Mailänder Kotelett

Um das Mailänder Kotelett zuzubereiten, schneiden Sie zunächst die Koteletts aus dem Kalbsrücken. Schneiden Sie das Fleisch zwischen den Knochen ab 1, um 4 Koteletts von jeweils etwa 250 g zu erhalten 2. Kratzen Sie dann mit der Messerspitze 3 den Knochen ab, um ihn vollständig von Häutchen zu befreien, die sonst beim Kochen dunkel werden würden, während die heiße Butter den Knochenstiel aufhellt.

Verkürzen Sie den Knochen mit dem Messer, um eine gleichmäßigere Garzeit zu gewährleisten 4. Klopfen Sie das Fleisch mit einem Fleischklopfer leicht ab, um die Dicke zu glätten, ohne es zu dünn zu machen 5. Entfernen Sie mit dem Messer überschüssige Sehnen 6, die das Kotelett beim Garen zusammenziehen würden.

Beiseite stellen und die Eier vorbereiten. Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel 7 und verquirlen Sie sie leicht 8, ohne sie zu stark zu brechen. Wenn sie zu klein sind, fügen Sie ein weiteres hinzu. Geben Sie die Semmelbrösel in eine breite Schüssel. Tauchen Sie die Koteletts vom Knochen ausgehend zuerst in die Semmelbrösel 9,

tauchen Sie sie dann in das Ei 10 und wieder in die Semmelbrösel, drücken Sie sie mit den Händen gut an, damit die Panade gut haftet 11. Wiederholen Sie das Panieren, indem Sie die Koteletts erneut in das Ei tauchen 12

und wieder in die Semmelbrösel, diesmal gut drücken, aber das Fleisch nicht zu sehr plattdrücken 13. Wiederholen Sie diesen Vorgang für alle Koteletts, dann klopfen Sie die Scheiben mit der Messerklinge glatt, um die Panade zu fixieren 14. Zuletzt zeichnen Sie mit der stumpfen Seite des Messers ein Gittermuster auf die Koteletts, indem Sie zuerst horizontale Linien ziehen 15

und dann vertikale 16. Wiederholen Sie dies für alle anderen 17 und kümmern Sie sich um die Kartoffeln. Waschen Sie die Ratte-Kartoffeln mit etwas Wasser und Natron 18 und trocknen Sie sie ab.

Schneiden Sie die Kartoffeln mit einer Mandoline in 2-3 mm dicke Scheiben 19 und legen Sie sie sofort in eine Schüssel mit Wasser 20; so geben sie etwas Stärke ab und oxidieren nicht. Bringen Sie Wasser in einem Topf zum Kochen, salzen Sie es und lassen Sie die Kartoffeln darin eine Minute blanchieren 21.

Blanchieren Sie sie etwa anderthalb Minuten, dann abseihen und unter kaltem Wasser abkühlen 22. Durch diesen Vorkochvorgang brauchen die Kartoffeln weniger Zeit in der Butter. Trocknen Sie die Kartoffeln mit einem Tuch 23 und erhitzen Sie währenddessen eine ausreichend große Pfanne. Fügen Sie die geklärte Butter hinzu 24 und lassen Sie sie schmelzen.

Dann die Kartoffeln 25 und eine leicht zerdrückte Knoblauchzehe, einen Rosmarinzweig 26 hinzufügen und bei starker Hitze anbraten, dabei gelegentlich wenden. Nehmen Sie eine größere Pfanne für die Koteletts und lassen Sie die Butter schmelzen 27.

Sobald sie heiß, aber nicht überhitzt ist, legen Sie die Koteletts in die Pfanne, wobei die geriffelte Seite nach unten zeigt 28. Nach etwa 4 Minuten sind die Koteletts gut gebräunt, drehen Sie sie dann um 29 und schöpfen Sie mit einem Löffel etwas Fett über den Knochen 30; so wird der Knochen nicht blutig, sondern hell. Die Koteletts sollten etwa 4 Minuten weitergaren, dies hängt jedoch von der Dicke ab, und das Fleisch sollte innen rosa sein.

Die Kartoffeln haben die gleiche Garzeit; wenn sie fast fertig sind, salzen und pfeffern 31. Die Kartoffeln auf Küchenpapier abtropfen lassen 32, den Knoblauch entfernen und mit einem weiteren Blatt abtupfen, um überschüssiges Fett zu entfernen 33, obwohl es dank der gewählten Kartoffelsorte sehr wenig sein wird.

Die Koteletts sind bereit, verwenden Sie eine Zange, um sie auf einem Teller mit Küchenpapier abzulegen und tupfen Sie sie vorsichtig ab 34, um überschüssiges Fett zu entfernen. Nun ist alles bereit zum Anrichten. Legen Sie die Kartoffeln an den Rand des Tellers, das Kotelett daneben und würzen Sie es mit Maldon-Salz 35. Servieren Sie Ihr Mailänder Kotelett heiß 36.