Mailänder Ossobuco

Name: Mailänder Ossobuco
Prep time: 10 min
Cook time: 80 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Ingredients: Kalbs-Ossobuco (4 Stück à 300 g) 1 ¼ kg; Fleischbrühe 500 g; Gelbe Zwiebeln 250 g; Weizenmehl Typ 00 50 g; Weißwein 50 g; Natives Olivenöl extra 50 g; Butter 40 g; Feines Salz nach Bedarf; Schwarzer Pfeffer nach Bedarf; Petersilie 1 Büschel; Knoblauch 2 Zehen; Zitronenschale unbehandelt 1

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852

Kalorien pro Portion

Energie Kcal 852
Kohlenhydrate g 14.7
davon Zucker g 5.3
REZEPT LESEN g 47.5
Fette g 31.7
davon gesättigte Fettsäuren g 10.29
Ballaststoffe g 1.8
Cholesterin mg 145
Natrium mg 853

Schwierigkeit: Mittel
Vorbereitungszeit: 10 min
Kochzeit: 1 h 20 min
Portion: 4 Personen
Kosten: Mittel
Anmerkungen + die Zubereitungszeit für die Fleischbrühe

PRÄSENTATION

„Dies ist ein Gericht, das man den Mailänder überlassen sollte, da es eine Spezialität der lombardischen Küche ist. Ich beabsichtige daher, es ohne jeglichen Anspruch zu beschreiben, aus Angst, verspottet zu werden.“ So führt Pellegrino Artusi das Rezept der Mailänder Ossobuco im ersten Kochbuch der italienischen Küche ein: ein repräsentatives Gericht, das angeblich bis ins Mittelalter zurückreicht, gekennzeichnet durch einen besonderen Fleischschnitt, der durch langes Kochen und das Vorhandensein von Knochenmark extrem zart wird, was die Zubereitung noch schmackhafter macht. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal des òs büüs a la milanesa ist die Zugabe der Gremolada, einer Mischung aus Petersilie und Knoblauch, aromatisiert mit Zitronenschale, die den Geschmack des Kalbfleisches komplettiert und verstärkt. In der Regel als Hauptgericht zusammen mit dem unverzichtbaren gelben Risotto serviert, kann das Mailänder Ossobuco auch als schmackhaftes Fleischgericht serviert werden, vielleicht in der Version mit Erbsen oder begleitet von einer schönen Portion Polenta! Auch wir, wie Artusi, entscheiden uns, Ihnen unsere Version der Mailänder Ossobuco einfach und ohne Ansprüche vorzustellen... lassen wir den Geschmack sprechen und Sie auf eine Reise durch die traditionellen Aromen dieser Region mitnehmen.

Wenn Ihnen die lombardische Küche gefällt, verpassen Sie nicht das Rezept der Cassoeula!

ZUTATEN

852

Kalorien pro Portion

Zutaten für die Ossobuco: Kalbs-Ossobuco 1 ¼ kg - (4 Stück à 300 g); Fleischbrühe 500 g; Gelbe Zwiebeln 250 g; Weizenmehl Typ 00 50 g; Weißwein 50 g; Natives Olivenöl extra 50 g; Butter 40 g; Feines Salz nach Bedarf; Schwarzer Pfeffer nach Bedarf

für die Gremolata: Petersilie 1 Büschel; Knoblauch 2 Zehen; Zitronenschale 1 - unbehandelt

Zubereitung

Um die Mailänder Ossobuco zuzubereiten, bereiten Sie zunächst die Fleischbrühe vor, die Sie zum Garen der Haxen benötigen, dann schälen Sie die Zwiebeln und schneiden sie in Spalten 1. Erhitzen Sie die Hälfte des Öls in einer Pfanne, fügen Sie die Zwiebeln hinzu 2 und braten sie etwa 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze, dann löschen Sie mit der Hälfte des Weißweins ab 3 und kochen weitere 10 Minuten.

Sobald sie gebräunt sind 4, entfernen Sie die Zwiebeln aus der Pfanne, die Sie auch zum Garen der Haxen benötigen 5, und stellen sie beiseite. Nehmen Sie nun die Haxen und schneiden Sie mit einer Schere 3 Einschnitte in das Bindegewebe jeder Haxe, um ein Einrollen beim Garen zu verhindern 6.

Geben Sie das Mehl in eine Auflaufform und würzen es mit Salz 7 und Pfeffer, dann mischen Sie es mit einem Löffel. Wälzen Sie die Haxen von beiden Seiten im Mehl 8 und schlagen sie vorsichtig ab, um überschüssiges Mehl zu entfernen 9.

Geben Sie das restliche Öl in die Pfanne, in der Sie die Zwiebeln gebraten haben, fügen Sie die Butter hinzu 10 und lassen sie schmelzen, dann legen Sie die Haxen hinein und braten sie bei mittlerer Hitze an, ohne sie zu bewegen 11. Nach etwa 4 Minuten drehen Sie sie vorsichtig um und bemerken, dass sich außen eine köstliche Kruste gebildet hat 12.

Braten Sie die Haxen auf der anderen Seite etwa 2 Minuten an, dann löschen Sie mit dem restlichen Wein ab 13 und lassen ihn verdampfen. Geben Sie nun die Brühe hinzu, sodass sie fast das Fleisch bedeckt 14, dann geben Sie die Zwiebeln hinzu 15, reduzieren die Hitze,

decken ab 16 und kochen bei mittlerer bis niedriger Hitze 35 Minuten. In der Zwischenzeit schälen Sie die Knoblauchzehen und entfernen den Keim 17, dann blanchieren Sie sie 2 Minuten in kochendem Wasser 18: So wird der Geschmack des Knoblauchs weniger stark, aber Sie können diesen Schritt auch weglassen, wenn Sie möchten.

Nach den 35 Minuten Garzeit drehen Sie die Haxen sehr vorsichtig um 19, decken sie erneut ab 20 und lassen sie weitere 25 Minuten garen. In der Zwischenzeit waschen Sie die Petersilie und hacken sie zusammen mit den blanchierten Knoblauchzehen fein 21.

Am Ende der Garzeit schalten Sie die Hitze aus und fügen die gehackte Petersilie und den Knoblauch in die Pfanne 22, dann würzen Sie mit der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Zitrone 23: Ihre Mailänder Ossobuco sind bereit zum Servieren und Genießen 24!

Aufbewahrung

Die Mailänder Ossobuco können in einem luftdichten Behälter für einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es wird nicht empfohlen, sie einzufrieren.

Tipp

Die Mailänder Ossobuco werden traditionell mit Safranrisotto serviert, aber sie sind auch mit einem einfachen Parmesanrisotto hervorragend. Beachten Sie, dass die Garzeiten je nach Größe der Haxen variieren: Wenn das gekaufte Stück weniger als 300 Gramm wiegt, wird die Garzeit kürzer sein. Wenn Sie die Version mit Erbsen zubereiten möchten, können Sie diese etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen.

Für die Übersetzung einiger Texte könnten Werkzeuge der künstlichen Intelligenz verwendet worden sein.