Gastronomischer Panettone

Um den Panettone zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Vorteig: Geben Sie das gesiebte Manitoba-Mehl in die Küchenmaschine 1, gießen Sie die Milch hinzu 2; fügen Sie die Trockenhefe hinzu 3 und beginnen Sie zu kneten, bis Sie einen groben, nicht zu glatten Teig erhalten.

Decken Sie den Vorteig mit Frischhaltefolie ab 4. Lassen Sie den Vorteig über Nacht bei Zimmertemperatur reifen (12 Stunden). Am nächsten Morgen geben Sie den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine mit Knethaken. Fügen Sie weitere 2 g Hefe hinzu 5, 120 g Milch 6,

das Malz 7, den Zucker 8 und das gesiebte Mehl 0 9.

Kneten Sie kurz und fügen Sie die Eier 10 und das Salz hinzu. Kneten Sie weiter mit dem Haken, bis Sie einen glatten und elastischen Teig erhalten. Fügen Sie nun die Butter, leicht erweicht, Stück für Stück hinzu 11, und warten Sie, bis das vorherige Stück aufgenommen wurde, bevor Sie ein weiteres hinzufügen. Warten Sie, bis Sie einen glänzenden und elastischen Teig erhalten, der sich am Haken anschließen wird 12.

Bepinseln Sie eine Schüssel mit weicher Butter 13 und legen Sie den Teig hinein, formen Sie ihn zu einer Kugel 14. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 15 und lassen Sie ihn für etwa 4 Stunden im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht aufgehen.

Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche 16 und dehnen Sie ihn mit den Händen, indem Sie die Ecken ziehen 17. Falten Sie ihn einfach dreimal (18-19)

und ziehen Sie die kurzen Seiten, um ihn zu verlängern 20. Beginnen Sie, den Teig zu rollen 21,

indem Sie mit den Daumen den Verschluss drücken und nach und nach die äußeren Ecken zur Mitte bringen 22. Legen Sie die entstandene Kugel in eine Papierform für Panettone von 1 kg 23. Lassen Sie es etwa 4 Stunden aufgehen, bis die Kuppel den Rand erreicht, im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht. Bestreichen Sie die Oberfläche mit Eiweiß 24 und backen Sie sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 170 °C für ca. 45 Minuten (oder im belüfteten Ofen bei 150 °C für 35 Minuten). Auf dem untersten Rost des Ofens. Führen Sie den Stäbchentest durch, bis zur Mitte, und nehmen Sie ihn heraus, wenn der Stäbchen trocken ist.

Nach dem Backen nehmen Sie den Panettone heraus und stechen ihn an der Unterseite mit der speziellen Nadel 25 (oder Stricknadeln oder Stahlspießen) und lassen Sie ihn umgedreht abkühlen, indem Sie Gewichte an beiden Enden anbringen 26, ohne die Kuppel zu berühren (dies dient dazu, die Kuppelform zu erhalten und ein Zusammenfallen zu vermeiden). Der Panettone ist fertig 27, legen Sie ihn vor dem Füllen zum Festwerden in den Kühlschrank.

Beginnen Sie mit der Zubereitung der verschiedenen Füllungen. Geben Sie in eine Pfanne einen Schuss Öl und den Spinat 28, decken Sie mit einem Deckel ab und braten Sie, bis er zusammengefallen ist 29. Das dauert nur ein paar Minuten; dann salzen Sie den Spinat und lassen Sie ihn gut abtropfen, indem Sie ihn leicht ausdrücken 30.

Vermischen Sie den Spinat mit dem Ricotta in einer Schüssel, würzen Sie mit Salz und Pfeffer, mischen Sie gut 31. Schneiden Sie den Asiago in Scheiben 32 und legen Sie ihn beiseite. Fahren Sie mit der Zubereitung der rosa Sauce fort: Geben Sie Mayonnaise und Ketchup in eine Schüssel 33.

Mischen Sie gut 34, fügen Sie den Brandy und die Worcestershire-Sauce hinzu 35, mischen Sie erneut 36 und stellen Sie sie beiseite.

Kümmern Sie sich um die Garnelen: Geben Sie sie mit einem Schuss Öl in die Pfanne 37 und braten Sie sie nur wenige Minuten, bis sie die Farbe ändern 38. Schneiden Sie die Artischockenherzen in Viertel 39.

Nun, da alles bereit ist, bleibt Ihnen nur noch, den Panettone zu füllen. Schneiden Sie zuerst 12 gleichmäßige Scheiben von Ihrem Panettone ab. Legen Sie die Basis auf einen Teller und verteilen Sie den Russischen Salat 41. Fügen Sie die Rucolablätter hinzu 42.

Nun legen Sie eine zweite Scheibe Panettone darauf 43 und dann eine dritte 44, ohne zwischen diesen beiden eine Füllung hinzuzufügen. Auf diese Weise ist es einfacher, die anderen Portionen herauszunehmen. Machen Sie die Schicht mit der Ricotta-Spinat-Füllung und legen Sie den Thunfisch darauf 45.

Legen Sie zwei weitere Scheiben Panettone darauf 46, fügen Sie den Lachs hinzu 47, die Stracciatella und den Fenchel 48.

Legen Sie zwei weitere Scheiben Panettone darauf 49, machen Sie eine Schicht mit Mayonnaise, fügen Sie den Asiago, den Majoran und den rohen Schinken hinzu 50. Legen Sie zwei weitere Scheiben Panettone darauf 51.

Machen Sie eine Schicht, indem Sie die Olivenpaste über die gesamte Scheibe verteilen, fügen Sie die Sardellen und die Artischocken hinzu 52. Fügen Sie noch zwei Scheiben Panettone hinzu und erstellen Sie die letzte Schicht mit der rosa Sauce, den Garnelen und dem Schnittlauch 53. Schließen Sie den Panettone mit der Kuppel 54 und stellen Sie ihn bis zum Servieren in den Kühlschrank. Wir empfehlen, ihn gut mit Frischhaltefolie einzuwickeln, damit er nicht austrocknet.