Risotto alla pescatora

Um das Fischerrisotto zuzubereiten, beginnen Sie als erstes mit der Reinigung der Venusmuscheln. Vergewissern Sie sich zunächst, dass alle Muscheln fest geschlossen sind, und verwerfen Sie die offenen. Klopfen Sie sie auf ein Schneidebrett 1 und legen Sie sie dann für ein paar Stunden in eine Schüssel mit Wasser und Salz 2. Dann abtropfen lassen und mit dem Kochen fortfahren. Geben Sie etwas Öl in einen Topf und lassen Sie es erhitzen, fügen Sie dann eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzu und sobald das Öl heiß ist, geben Sie die Venusmuscheln hinzu 3.

Erhöhen Sie die Hitze, warten Sie ein paar Sekunden und löschen Sie dann mit Weißwein ab 4. Decken Sie die Muscheln mit einem Deckel ab 5 und lassen Sie sie einige Minuten kochen, bis alle Muscheln geöffnet sind. Filtern Sie nun das Kochwasser mit einem Sieb in eine Schüssel 6.

Verwerfen Sie die geschlossenen Muscheln, schälen Sie die anderen und legen Sie sie beiseite 7. Nun kümmern Sie sich um die Tintenfische. Schneiden Sie den Mantel in der Mitte auf 8, breiten Sie ihn aus, legen Sie ihn auf ein Schneidebrett und schneiden Sie ihn in sehr dünne Streifen, als wären es Fäden 9.

Legen Sie sie beiseite und kümmern Sie sich um die Rotbarben. Schneiden Sie den Kopf und das Ende des Schwanzes ab 10, dann filetieren Sie die Fische, um 2 gleichmäßige Filets zu erhalten 11. Bewahren Sie die Reste auf, da diese für die Brühe benötigt werden. Nun reinigen Sie die Garnelen. Entfernen Sie mit den Händen den Kopf und das Panzer zusammen mit dem Schwanz 12, auch diese werden die Brühe bereichern.

Schneiden Sie dann mit einem Messer den Rücken jeder Garnele auf 13 und entfernen Sie mit den Händen den schwarzen Faden. Nun zur Brühe. Hacken Sie die Schalotte fein 14 und schneiden Sie den Fenchel in dünne Streifen 15.

Geben Sie etwas Öl in einen ausreichend großen Topf. Fügen Sie 2 Knoblauchzehen, die Schalotte, die Garnelenschalen und die Gräten der Rotbarben hinzu 16. Lassen Sie alles anbraten 17, dann fügen Sie das Eiswasser hinzu 18,

den Fenchel 19, die Pfefferkörner 20 und die Basilikumblätter 21.

Fügen Sie auch das zuvor gefilterte Muschelwasser hinzu 22. Zum Kochen bringen, dann die Temperatur senken und 15-18 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen. In der Zwischenzeit zur Tomaten-Coulis übergehen. Geben Sie die Tomaten, den Zucker 23, das Salz und die ungeschälte Knoblauchzehe 24

und das Wasser 25 in einen Topf. Warten Sie, bis es zu kochen beginnt, und lassen Sie es dann 5-6 Minuten kochen. Entfernen Sie nun den Knoblauch 26, schalten Sie die Hitze aus und geben Sie alles in einen Mixer. Pürieren Sie alles und geben Sie es in eine Schüssel 27. Nun wird auch die Brühe fertig sein, filtern Sie sie und halten Sie sie warm. Jetzt können Sie mit dem Kochen des Reises beginnen.

Geben Sie etwas Öl in einen Topf, fügen Sie die gehackte Schalotte hinzu 28 und lassen Sie sie leicht rösten. Wenn sie zu schwitzen beginnt, fügen Sie den Carnaroli-Reis hinzu 29 und lassen Sie ihn unter gelegentlichem Rühren rösten 30.

Um zu erkennen, wann der Reis gut geröstet ist, berühren Sie ihn mit dem Handrücken, ohne sich zu verbrennen, und wenn er warm ist, fügen Sie den Weißwein hinzu 31, etwa 40 g. Sobald er verdampft ist, befeuchten Sie den Reis mit ein paar Kellen Brühe 32 33.

Sobald es zu kochen beginnt, benötigen Sie etwa 13 Minuten Kochzeit, dabei müssen Sie bei Bedarf noch mehr Brühe hinzufügen. Nach etwa zehn Minuten ist der Reis fast gar, fügen Sie die Venusmuscheln hinzu 34 und rühren Sie um. Dann die Tintenfische hinzufügen 35, erneut umrühren, die Garnelen hinzufügen und noch einmal umrühren 36.

Warten Sie, bis 13 Minuten vergangen sind, dann schalten Sie die Hitze aus und rühren Sie um. Fügen Sie das Öl, den fein gehackten Chili, eine Prise weißen Pfeffer und einige Basilikumblätter hinzu 37, die Sie mit den Händen zerbrechen. Fügen Sie die Tomaten-Coulis hinzu 38, rühren Sie um und schütteln Sie gleichzeitig den Topf, um das Risotto zu verfeinern 39.

Decken Sie es mit einem Deckel ab 40, lassen Sie es eine Minute ruhen und braten Sie in der Zwischenzeit die Rotbarben schnell an. Geben Sie etwas Öl in einen Topf, lassen Sie es erhitzen, dann fügen Sie die Rotbarbenfilets hinzu 41. Nach wenigen Sekunden wenden und auch auf der anderen Seite fertig garen 42.

Dann auf ein Tablett mit Küchenpapier legen, um sie abzutrocknen 43. Nehmen Sie den Reis wieder auf und probieren Sie ihn. Mit Salz, weißem Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls, wenn er noch nicht perfekt ist, einen weiteren Schuss Öl hinzufügen 44. Vor dem Anrichten ein letztes Mal umrühren. Geben Sie eine Kelle Reis in die Mitte eines Tellers 45.

Schlagen Sie mit der Handfläche unter den Tellerboden, damit sich der Reis verteilt. Legen Sie auf jede Portion 3 Rotbarbenfilets 46 und fügen Sie zum Schluss auf jeden Teller einen Schuss Petersilienöl hinzu 47. Servieren Sie das Fischerrisotto noch heiß 48!

Waschen Sie die Petersilienblätter und tauchen Sie sie in einen Topf mit kochendem Wasser 1. Blanchieren Sie sie für ein paar Minuten, dann abtropfen lassen und ausdrücken 2. Geben Sie die Petersilie in den Mixerbehälter und fügen Sie das Öl hinzu 3.

Pürieren Sie alles, bis eine glatte Creme entsteht 4. Dann sieben Sie die Mischung, um Ihr Petersilienöl zu gewinnen 5. Geben Sie es dann in eine Küchenflasche oder eine kleine Flasche 6, so ist es leichter zu verwenden!