Sizilianische Cassata

Beginne die Zubereitung der sizilianischen Cassata am Tag vor dem Servieren. Bereite ein Biskuit mit den oben angegebenen Zutaten zu und folge dem Verfahren, das du hier findest. Backe es in einer rechteckigen Form von 35 cm x 25 cm 1 und lasse es dann abkühlen (wir bereiten es einen Tag vorher zu, damit es sich leichter schneiden lässt, ohne zu zerbröseln). Lasse die Schafsricotta gut in einem Sieb abtropfen 2 und mische sie dann in einer Schüssel mit dem Vanillepuderzucker 3: Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag siebe die Ricotta zweimal 4, bis du eine glatte und weiche Creme erhältst. Füge nun die Schokotropfen 5 (und, wenn du magst, die in kleine Würfel geschnittene kandierte Orange) zur Creme hinzu und stelle die Füllung in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel in den Kühlschrank. Bereite das grüne Marzipan zu, indem du Marzipan mit Pistazienpaste 6 (wenn du keine findest, kannst du grüne Lebensmittelfarbe verwenden) verknetest und die Arbeitsfläche mit etwas Puderzucker bestäubst.
Wenn du das Marzipan selbst zubereiten möchtest, gib 125 g Zucker und 50 ml Wasser in einen Topf. Bringe es zum Kochen und sobald der Zucker Fäden zieht (112°-115°), nimm den Topf vom Herd; füge 125 g blanchiertes Mandelmehl (das erhältst du, indem du blanchierte Mandeln in einem Kaffeemühlenmixer mit kurzen Intervallen mahlst, um Überhitzung und Ölverlust zu vermeiden), die Pistazienpaste und 1 Päckchen Vanillin hinzu. Rühre, bis du eine homogene Masse erhältst, und gieße sie dann auf einen kalten Marmortisch. Sobald das Marzipan abgekühlt ist, knete es, bis es glatt und kompakt wird (falls nötig, benutze Puderzucker wie Mehl).

Rolle das Marzipan zu einem 12 cm breiten und 1/2 cm dicken Blatt aus 7, schneide es dann längs in zwei (du erhältst zwei 6 cm breite Streifen) und schneide trapezförmige Stücke daraus 8. Für die Cassata verwendest du eine spezielle runde Backform mit ausgestellten Seiten, die etwa 5 cm hoch und leicht erhöhtem Boden ist, typisch aus Palermo: Die in diesem Rezept verwendete Form hat einen Durchmesser von 30 cm an der breitesten Stelle. Schneide das Biskuit in mindestens 6 cm hohe Streifen, aus denen du ebenfalls trapezförmige Stücke schneidest (da die Seiten der Form ausgestellt sind) 9.

Bestäube die Form gut mit Puderzucker 10 und füttere dann die Seiten abwechselnd mit den Trapezen aus Biskuit und grünem Marzipan aus 11, drücke dabei gut an die Seiten und achte darauf, dass keine Lücken entstehen. Wenn das gerade platzierte Stück die breitere Seite oben hat, sollte das nächste die entgegengesetzten Eigenschaften haben 12. Die Trapeze können entweder mit der dunklen Seite nach außen oder nach innen platziert werden (siehe Video).

Nachdem du den gesamten Rand der Form ausgekleidet hast, kannst du den Boden platzieren, mit der schwammigen Seite nach unten 13. Drücke die Ränder des Biskuits gut an, damit sie besser in die Form passen 14. Nun kannst du mit einem glatten und scharfen Messer die überstehenden Stücke an den Seiten der Form abschneiden 15.

Wenn du möchtest, kannst du eine Tränke zum Befeuchten des Biskuits vorbereiten: Löse 50 g Zucker in 150 ml Wasser auf, zusammen mit der Schale einer halben Zitrone (oder Orange) und einem halben Gläschen Likör nach Wahl (Maraschino, Cointreau, Alchermes, Strega usw.) und lasse sie abkühlen. Gieße die Tränke dann auf das Biskuit. Jetzt kannst du die Basis mit der Ricottacreme füllen und mit einem Spatel glätten 17. Zerbrösele die übrigen Biskuitstücke über den Boden der Cassata 18, bedecke sie mit Frischhaltefolie und stelle sie für mindestens zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank (besser über Nacht).

Wenn die Cassata gut fest ist und die Aromen sich vermischt haben, drehe sie auf einen Teller 19 und bereite die Fondantglasur zu, indem du Puderzucker mit etwas Wasser in einem Topf vermischst 20, gerade so viel, dass eine cremige und noch weiße Masse entsteht. Sobald es zu köcheln beginnt, ist der Fondant bereit, in die Mitte der Cassata gegossen 21 und mit einem Spatel verteilt zu werden.

Mache dasselbe auch an den Seiten der Cassata: Wie du sehen wirst, trocknet der Fondant fast sofort nach dem Auftragen und sollte eine glänzende und durchscheinende Konsistenz haben 23. Jetzt kannst du mit der Dekoration der Cassata fortfahren: Schneide Streifen von kandiertem Kürbis und die kandierten Früchte in Stücke. Lege die Kürbisstreifen auf die Cassata und wölbe sie wie Blütenblätter, in deren Mitte du zum Beispiel eine halbierte kandierte Mandarine legst (23-24).

Habe Spaß dabei, die Cassata mit den kandierten Früchten nach deinem Geschmack zu dekorieren, indem du verschiedene Farben und Schattierungen kombinierst 25. Der letzte Schliff wird durch die Dekoration mit Royal Icing gegeben, die du zubereitest, indem du ein Eiweiß steif schlägst und nach und nach Puderzucker hinzufügst, bis du eine sehr dichte Konsistenz erreichst. Mit einem Spritzbeutel mit einer feinen Tülle kannst du Dekorationen auf die Früchte 26 und die Ränder der Cassata 27 auftragen, um sie noch reicher und prächtiger zu machen. Jetzt ist deine herrliche sizilianische Cassata bereit zum Genießen!