Neapolitanische Pastiera

Name: Neapolitanische Pastiera
Prep time: 55 min
Cook time: 70 min
Total time: 125 min
Yield: 8
Ingredients: Weizenmehl Typ 00 250 g; Schmalz 50 g; Butter 50 g; Zucker 80 g; Blütenhonig 20 g; Eier 60 g; Vollmilch 40 g; Zitronenschale ½; Orangenschale ½; Feines Salz 1 Prise; Gekochter Weizen 200 g; Vollmilch 80 g; Butter 25 g; Zitronenschale nach Bedarf; Orangenschale nach Bedarf; Feines Salz 1 Prise; Schafricotta 200 g; Zucker 180 g; Kandierte Zitronatzitrone 50 g; Blütenhonig 20 g; Eier 2; Eigelb 1; Orangenblütenwasser nach Bedarf; Vollmilch 20 g; Orangenschale nach Bedarf; Zitronenschale nach Bedarf; Puderzucker nach Bedarf

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548.1

Kalorien pro Portion

Energie Kcal 548.1
Kohlenhydrate g 78.82
davon Zucker g 52
REZEPT LESEN g 11.68
Fette g 20.68
davon gesättigte Fettsäuren g 10.32
Ballaststoffe g 158.14
Cholesterin mg 1.27
Natrium mg 277.69

Schwierigkeit: Schwierig
Vorbereitungszeit: 55 min
Kochzeit: 1 h 10 min
Portion: 8 Personen
Kosten: Mittel
Anmerkungen Wir empfehlen, die Ruhezeiten genau zu berechnen: Ricotta und Zucker = 1 Stunde; Weizencreme = 1 Stunde; Mürbeteig = 1 Stunde. Die Weizencreme und das Ricotta-Zucker-Gemisch können auch am Vortag vorbereitet werden.

PRÄSENTATION

Rezept von
Stefano Avellano e Massimiliano Rosati

Während der Osterzeit, besonders am Gründonnerstag, wird in den neapolitanischen Küchen traditionell die Pastiera Napoletana zubereitet. Ein echtes Ritual, bestehend aus Gesten und Geheimnissen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Jede Familie hat ihre eigene Methode, den perfekten Mürbeteig zuzubereiten, die Füllung aus Weizen und Ricotta (Schaf oder halb Kuh) zu aromatisieren und die Dicke und Anzahl der Rauten (oder Gelosien) zu bestimmen. Wir laden euch ein, das Rezept des historischen Cafés Gambrinus in Neapel, signiert von Konditor Stefano Avellano, zu entdecken. Ihr werdet die Düfte und den Geschmack spüren, eine Explosion von Aromen... pure Poesie. Viele Legenden und historische Kuriositäten stecken hinter diesem unvergleichlichen Kuchen, Stolz einer Stadt, ja, einer ganzen Region. Denkt daran, Geduld bei der Zubereitung dieses typischen Osterkuchens zu haben, denn je länger die Pastiera Napoletana ruht, desto besser wird sie!

Verbringt ein schönes Ostern mit vielen weiteren neapolitanischen Rezepten für euer Menü, wie dem Tortano und dem Casatiello, klassisch oder zerbrochen, die rustikale Pizza chiena oder ein originelles salziger Babà!

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ZUTATEN

548.1

Kalorien pro Portion

Zutaten für den Mürbeteig (für eine Pastiera-Backform von 20 cm Durchmesser): Weizenmehl Typ 00 250 g; Schmalz 50 g; Butter 50 g; Zucker 80 g; Blütenhonig 20 g; Eier 60 g; Vollmilch 40 g; Zitronenschale ½; Orangenschale ½; Feines Salz 1 Prise

Für die Weizencreme: Gekochter Weizen 200 g; Vollmilch 80 g; Butter 25 g; Zitronenschale nach Bedarf; Orangenschale nach Bedarf; Feines Salz 1 Prise

Für die restliche Füllung: Schafricotta 200 g; Zucker 180 g; Kandierte Zitronatzitrone 50 g; Blütenhonig 20 g; Eier 2; Eigelb 1; Orangenblütenwasser nach Bedarf; Vollmilch 20 g; Orangenschale nach Bedarf; Zitronenschale nach Bedarf

Zum Garnieren: Puderzucker nach Bedarf

Zubereitung

Um die Pastiera vorzubereiten, beginnt ihr mit dem Mürbeteig. Siebt das Mehl auf die Arbeitsfläche 1, fügt eine Prise Salz hinzu 2. Bildet eine Mulde, sodass die Arbeitsfläche in der Mitte sichtbar wird 3.

In die Mitte gebt ihr die Butter, das Schmalz 4 und den Zucker 5. Arbeitet die Fette und den Zucker mit der Hand ein, damit sie aufgenommen werden 6.

Während ihr weiter mischt, fügt ihr den Honig hinzu 7, dann das Ei und die Milch 8. Reibt dann die Schale von Orange und Zitrone ab 9.

Arbeitet weiter die Zutaten in der Mitte 10, bis ihr eine Art weichen Teig erhaltet 11. Beginnt dann nach und nach das Mehl einzuarbeiten 12 und helft euch gegebenenfalls mit einem Schaber, um es zu handhaben.

Ihr solltet einen Teigblock erhalten 13. Um ihn homogener zu machen, könnt ihr die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Arbeitet dann den geformten Teigblock noch kurz, um ihn vollständig glatt und homogen zu machen 14. Deckt ihn mit Frischhaltefolie ab und lasst ihn 1 Stunde im Kühlschrank ruhen 15.

Fahrt mit dem Kochen des Weizens fort. Gebt den vorgekochten Weizen in einen kleinen Topf, fügt eine Prise Salz hinzu 16. Drückt den Weizen ein wenig, um ihn gleichmäßig zu machen, und gießt die Milch dazu 17. Fügt die Butter hinzu 18.

Ihr könnt ein Stück Orangenschale und Zitronenschale hinzufügen 19. Lasst es fast zum Kochen kommen, es dauert nur wenige Minuten: Helft euch mit einer Gabel, den Weizen zu zerdrücken, während er kocht und rührt immer um 20. Sobald er fast kocht, schaltet ihr ihn aus und gebt ihn in eine flache und breite Auflaufform 21, um ihn abkühlen zu lassen.

Siebt die Ricotta in einer separaten Schüssel 22 und fügt den Zucker hinzu 23. Rührt, bis ihr eine weiche Konsistenz erhaltet, und lasst es etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen 24.

Nachdem die Zeit verstrichen ist, holt ihr die nun kalte Weizenmischung, entfernt die Zitrusschalen 25 und gebt sie in eine große Schüssel. Fügt die kandierten Zitronenwürfel hinzu 26 und rührt kurz um. Wenn gewünscht, könnt ihr die Mischung mit einem Stabmixer für ein paar Sekunden pürieren, um eine nicht allzu rustikale Konsistenz zu erzielen 27.

Holt die Schüssel mit Ricotta und Zucker, fügt den Honig hinzu 28, mischt und fügt die Weizenmischung hinzu, während ihr ständig rührt, um sie einzuarbeiten 29. In einer weiteren Schüssel schlagt ihr die Eier und das Eigelb auf und gebt das Orangenblütenwasser dazu 30.

Fügt auch die Milch hinzu 31, reibt ein wenig Zitronen- und Orangenschale ab 32 und mischt alles gut 33.

Fügt diese Mischung in zwei oder drei Schritten der Ricotta-Weizen-Creme hinzu und rührt weiter. Und hier ist die Füllung fertig 34. Holt den Mürbeteig und teilt ihn in zwei Teile, einen größeren als den anderen 35. Rollt den größeren Teil mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus 36. Ihr solltet eine Dicke von etwa 3 mm erreichen. Dann rollt den Teig auf das Nudelholz.

Rollt ihn auf eine 20 cm große Pastiera-Form (nicht einfetten und mehlen) 37. Drückt ihn gut an den Boden und die Ränder, entfernt dann den überschüssigen Mürbeteig, indem ihr das Nudelholz über die Ränder rollt 38, und schneidet dann die Ränder mit einem kleinen Messer ab 39 und stecht den Boden mit einer Gabel ein.

Gebt die Creme hinein, klopft die Form leicht auf die Arbeitsfläche, um eventuelle Luftblasen zu entfernen 40. Rollt den restlichen Teig aus und schneidet 7 Streifen von 1 bis 2 cm Breite 41. Legt die ersten 4 Streifen quer über die Pastiera, bis sie über den Rand hinausreichen. Legt dann die anderen 3 Streifen darüber, um das Gittermuster zu erstellen, ebenfalls bis zum Rand der Form. Schneidet den überschüssigen Mürbeteig ab 42. Die Pastiera ist nun bereit, im vorgeheizten statischen Ofen bei 180° etwa 50-55 Minuten auf der untersten Schiene des Ofens zu backen.

Nehmt die Pastiera Napoletana aus dem Ofen 43 und wenn sie vollständig abgekühlt ist, könnt ihr sie aus der Form nehmen (oder direkt in der Form servieren), bestreut sie vor dem Servieren mit etwas Puderzucker 44 und genießt sie 45!

Aufbewahrung

Es wird empfohlen, die Ricotta mit Zucker am Vortag vorzubereiten, ebenso wie die Weizencreme. Auf diese Weise können sich die Aromen besser entfalten.

Der Mürbeteig kann im Voraus (auch 2-3 Tage vorher) zubereitet und im Kühlschrank in Frischhaltefolie aufbewahrt werden.

Die Pastiera hält sich eine Woche im Kühlschrank, aber 3-4 Tage unter einer Glasglocke.

Man kann sie nach dem Backen und Abkühlen entweder im Ganzen oder in Scheiben einfrieren.

Tipp

Der Honig dient dazu, dem Mürbeteig mehr Farbe zu verleihen, kann aber weggelassen werden.

Das Schmalz kann durch Butter ersetzt werden.

Das Herausnehmen der Pastiera ist ein Garant für ihren Erfolg oder Misserfolg: Wenn sie beim Übertragen auf die Servierplatte nicht zerbricht, ist es eine gute Pastiera!

Bevor die Pastiera genossen wird, sollte sie gut abkühlen. Sie wird kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestreut.

Die Grundpfeiler der neapolitanischen Pastiera

Zutaten und Verfahren

Die Pastiera Napoletana ist ein sehr alter Kuchen, dessen Wurzeln bis in die etruskische Zeit zurückreichen. Im Laufe der Jahrhunderte hat er viele Entwicklungen durchlaufen, bis er zu dem Kuchen wurde, den wir heute kennen, mit einigen Grundpfeilern und den entsprechenden Unterschieden, mit denen die Familien ihn zubereiten.

Schmalz: Ursprünglich wurde es für den Mürbeteig verwendet, heute kann es vollständig durch Butter oder zur Hälfte ersetzt werden.

Honig: Dient nur dazu, den Mürbeteig goldener zu machen, kann aber weggelassen werden.

Schaf- oder Büffelricotta: Traditionell wird nur Schafricotta verwendet, es kann jedoch durch Büffelricotta ersetzt werden. Es ist wichtig, dass sie ziemlich fettig ist, um der Füllung die richtige Konsistenz, Cremigkeit und Feuchtigkeit zu verleihen.

Weizen: Heutzutage wird sowohl zu Hause als auch in der Konditorei vorgekochter Weizen verwendet, traditionell wurde roher Weizen verwendet. Man kann dies tun, muss ihn jedoch kochen, was die Zeiten erheblich verlängern wird.

Kandierte Früchte: Es wäre besser, sie nicht wegzulassen. Sie dienen nur dazu, Aroma zu verleihen, tragen aber zur Haltbarkeit der Pastiera bei. Man kann nur Orange, Zitrone und Orange oder nur Zitrone verwenden, je nach Geschmack.

Zimt: Manche fügen ihn der Füllung hinzu, andere nicht, abhängig von den persönlichen Vorlieben und der Familientradition. Zimt ist ein kostbares Gewürz, das sich vor Jahrzehnten nicht jeder leisten konnte. Es ist eine neuere Ergänzung.

Die Füllung pürieren: Man kann wählen, ob man es nicht tut oder nur einen Teil davon püriert. Es dient dazu, mehr Cremigkeit zu verleihen. Es hängt vom Geschmack ab.

Geschichte und Legenden

Eine Legende besagt, dass man, um der Göttin Partenope zu danken, dem Meer 7 Zutaten geschenkt habe, die später von der Göttin in Form eines Kuchens zurückgegeben wurden: der Pastiera. Eine andere Geschichte erzählt, dass Maria Theresia von Österreich, von den Neapolitanern als „die Königin, die nie lacht“ bezeichnet, zum ersten Mal lächelte, als sie die Pastiera kostete. Eine weitere Geschichte schreibt die Entstehung der Pastiera den Nonnen eines Klosters in San Gregorio Armeno zu.

Die glaubwürdigsten historischen Informationen beziehen sich jedoch auf zwei Texte: In „Lo cunto de li cunti“ (ca. 1634) von Giambattista Basile, in der Geschichte von „La gatta Cenerentola“, wird die Pastiera in der Bankettszene erwähnt. Es dauert bis 1837, das Kochbuch von Ippolito Cavalcanti, um die erste Fassung des Pastiera-Rezepts zu sehen.

Die Zahl 7: Die Anzahl der Rauten auf der Pastiera, 4 oben und 3 unten, die 7 Zutaten, die die Pastiera bilden, und die Anzahl der Decumani der Stadt Neapel.

Die Rauten werden auch Gelosien genannt: Laut einer Legende erinnern sie an die Gitter (eben Gelosien), die an den Fenstern angebracht wurden, um nicht ins Innere der Häuser zu spähen und Frauen und Töchter vor neugierigen Blicken zu schützen.

Gran Café Gambrinus

Ein Besuch in Neapel ist ohne einen Abstecher ins historische Gran Caffé Gambrinus, das seit 1860 einer der Orte ist, an dem sich Gesellschaft, Kunst und intellektuelles Leben treffen, nicht vollständig. Es gehört zur Associazione Culturale Locali Storici d'Italia, wird in den besten Konditoreiführern Neapels erwähnt und ist von den Bewertungen der Kunden empfohlen. Die Konditorei liegt in den erfahrenen Händen von Stefano Avellano: Alle traditionellen Süßigkeiten sind in klassischer Form und in einigen originellen Neuinterpretationen vertreten, die unbedingt mit Kaffee in einer heißen Tasse genossen werden müssen. Massimiliano Rosati, Inhaber, engagiert sich dafür, durch die Pflege des gastronomischen Erlebnisses die Kultur dieser wunderbaren Stadt zu verbreiten, die die ganze Welt beneidet.

Für die Übersetzung einiger Texte könnten Werkzeuge der künstlichen Intelligenz verwendet worden sein.