Wildschweinragout

Um das Wildschweinragout zuzubereiten, schneiden Sie Sellerie 1, Karotte 2 und Zwiebel 3 in unregelmäßige Stücke.

Schneiden Sie das Wildschwein in Stücke und geben Sie sie in eine Schüssel 4, fügen Sie das Gemüse, die Lorbeerblätter hinzu und bedecken Sie es mit Rotwein 5. Lassen Sie es mindestens 12 Stunden und maximal 24 Stunden in dieser Marinade ruhen 6. Dies hilft, den starken Geschmack und Geruch von Wild zu reduzieren.

Nach dieser Zeit nehmen Sie das Fleisch 7 und schneiden es in gleichmäßige Stücke von 1 cm 8, die Sie beiseitelegen. Putzen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in Brunoise 9.

Verfahren Sie genauso mit dem Sellerie 10 und der Zwiebel 11. Geben Sie das Gemüse in einen Edelstahltopf mit einem Schuss Öl und den Knoblauchzehen 12.

Fügen Sie die Wacholderbeeren 13 und die mit Küchengarn umwickelten Kräuter 14 hinzu. Lassen Sie das gesamte Gemüse gut anbraten, das dauert etwa 20 Minuten. Danach fügen Sie das Tomatenmark 15 hinzu.

Löschen Sie mit Rotwein ab 16. Wenn der Alkohol verdampft ist, fügen Sie das zuvor geschnittene Wildschweinfleisch hinzu 17. Kochen Sie alles auf mittlerer bis hoher Flamme für ein paar Minuten und fügen Sie dann heiße Gemüsebrühe hinzu 18.

Kochen Sie mit halb geschlossenem Deckel 19 auf sehr niedriger Flamme, bis die Brühe reduziert ist und das Fleisch eine zarte Konsistenz hat, etwa 1,5 Stunden. Zu diesem Zeitpunkt fügen Sie die geriebene Zartbitterschokolade 20 hinzu und salzen 21.

Würzen Sie nach Belieben mit Pfeffer 22. Das Ragout ist bereit 23, um mit frischer Eierpasta 24 genossen zu werden.