Zabaione

Um das Zabaione zuzubereiten, geben Sie zuerst das Eis in eine Schüssel und stellen Sie es in den Gefrierschrank, damit es bei Bedarf bereit ist. Gießen Sie dann den Vin Santo in einen kleinen Topf 1, fügen Sie die Hälfte des Zuckers hinzu 2 und erwärmen Sie ihn leicht, bis er sich aufgelöst hat 3. Der Vin Santo darf nicht zu stark erhitzt werden, sonst verdampft der Alkohol; wir empfehlen, 35° nicht zu überschreiten.

Geben Sie die Eigelbe in eine Metallschüssel und schlagen Sie sie mit einem Schneebesen, während Sie den restlichen Zucker hinzufügen 4; schlagen Sie weiter, bis Sie eine homogene Mischung erhalten 5, dann fügen Sie zuerst einen kleinen Schöpflöffel des warmen Likörs hinzu 6, um die Mischung zu temperieren. 

Fügen Sie nun zügig den restlichen Vin Santo hinzu und rühren Sie dabei ständig mit einem Schneebesen 7 und kochen Sie das Ganze im Wasserbad 8, wobei Sie ständig weiterschlagen 9. Nach und nach werden Sie feststellen, dass die Creme dicker wird und der Schaum verschwindet. 

Schlagen Sie weiter, bis das Volumen zugenommen hat und die Temperatur 83° erreicht hat 10. Wenn Sie kein Küchenthermometer haben, erkennen Sie, dass das Zabaione fertig ist, wenn der Schneebesen Spuren hinterlässt und sich Linien bilden. Außerdem bleibt das Zabaione am Schneebesen haften, wenn Sie ihn hochheben 11. Nehmen Sie die Schüssel mit dem Eis aus dem Gefrierschrank und stellen Sie eine andere Schüssel darauf 12. 

Gießen Sie das Zabaione hinein 13 und rühren Sie es vorsichtig mit einem Spatel für ein paar Minuten 14; auf diese Weise kühlt es schnell ab, die Luft bleibt darin, aber es bildet sich keine lästige Haut. Das Zabaione ist fertig 15, Sie müssen es nur noch servieren.