Casoncelli auf Bergamasca-Art

Um die Casoncelli nach Bergamasker Art zuzubereiten, fangt ihr mit der frischen Pasta an. Gebt das Mehl Typ 00 und den Grieß in eine Schüssel 1. Mischt mit einer Gabel, dann während ihr weiter mischt, fügt das Ei hinzu 2 und lasst es einziehen. Gebt auch das Wasser hinzu 3.

Knetet alles, bis eine homogene Masse entsteht 4; gebt es auf eine Arbeitsfläche und knetet kräftig weiter 5, bis sie glatt ist 6. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen.

In der Zwischenzeit bereitet ihr die Füllung vor. Schält die Birne 7, entfernt das Kerngehäuse und schneidet sie zuerst in dünne Streifen 8 und dann in Würfel 9.

Erhitzt in einer Pfanne einen Schuss Öl, dann fügt die Birnen hinzu 10 und bratet sie auf hoher Flamme 5-6 Minuten, bis sie gut gebräunt sind 11. Lasst sie abkühlen und gebt in der Zwischenzeit die Salampaste in den Fleischwolf 12.

Gebt auch den in Stücke geschnittenen Braten in den Fleischwolf 13 und gebt die beiden Fleischsorten in eine große Schüssel 14. Hackt die Petersilie fein 15.

Hackt auch den Knoblauch fein, nachdem ihr ihn geschält und den Keim entfernt habt 16. Zerbröselt die Amaretti oder zerkleinert sie, indem ihr sie mit der Messerklinge drückt 17. Zum Schluss hackt auch die Rosinen fein 18.

Gebt in die Schüssel mit dem Fleisch die sautierten Birnen 19, die Amaretti 20 und die Semmelbrösel 21.

Fügt auch das Ei hinzu 22, den geriebenen Grana Padano DOP 23 und die Rosinen 24.

Würzt mit der Zitronenschale 25, dem Knoblauch 26, der Petersilie 27, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Zimt. Gebt auch eine Prise Salz hinzu.

Knetet die Masse mit den Händen 28, bis sie kompakt und homogen ist 29. Formt dann Kugeln von etwa 7 Gramm 30, die die Füllung eurer Casoncelli sein werden.

Nehmt nun den Eierteig wieder auf. Teilt ihn in zwei und deckt eine der Hälften mit Frischhaltefolie ab, um sie nicht austrocknen zu lassen. In der Zwischenzeit rollt die andere Portion mit der Nudelmaschine aus, beginnend mit der größten Dicke. Wenn ihr den Teig habt, klappt die Ränder nach innen 32 und rollt ihn weiter, indem ihr die Dicke der Walzen reduziert 33. Rollt den Teig auf diese Weise aus, bis ihr eine Dicke von 0,6 - 0,9 mm erreicht habt.

Schneidet nun aus dem Teig Scheiben aus, indem ihr einen runden Ausstecher von 6 cm verwendet 34. Knetet die Reste erneut und lasst sie 15 Minuten ruhen, bevor ihr sie erneut ausrollt. Platziert in der Mitte eine Füllungskugel 35 und befeuchtet die Oberfläche des Teigs mit einem Sprühgerät voller Wasser 36. Auf diese Weise wird es dann einfacher sein, sie zu schließen.

Verschließt die Casoncelli in Halbmondform 37, indem ihr die Enden gut versiegelt. Dann dreht sie mit den Fingern 38 und drückt sie in der Mitte zusammen, indem ihr mit dem Daumen leicht Druck ausübt 39.

Fahrt auf diese Weise fort, bis ihr alle geformt habt 40. Kocht sie dann in kochendem Wasser für etwa 6 Minuten 41 und in der Zwischenzeit schmelzt die Butter zusammen mit dem Salbei 42.

Fügt etwas Nudelkochwasser zur Butter hinzu 43, dann hebt die Casoncelli heraus und schwenkt sie schnell in der Pfanne 44. Serviert mit einer Prise geriebenem Grana Padano DOP 45.