Ciabatta

Um die Ciabatta vorzubereiten, beginnen Sie damit, den Poolish zu kneten, einen sehr hydratisierten Vorteig: Lösen Sie die Trockenhefe im Wasser auf (alternativ können Sie 6 g frische Hefe verwenden) 1; in einer Schüssel mischen Sie die beiden gesiebten Mehle 2, 00 und Manitoba, dann fügen Sie alles hinzu, indem Sie die Flüssigkeit langsam über die Mehle gießen 3.

Gut mit einem Holzlöffel umrühren 4, bis ein homogener, glatter und sehr weicher Teig entsteht 5. Decken Sie den Teig mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Nach den drei Stunden wird der Poolish aufgeblähter, voller Blasen und leicht dunkler in der Farbe sein 6.

Sie können nun mit dem zweiten Teig fortfahren: Lösen Sie die Trockenhefe (alternativ können Sie 9 g frische Hefe verwenden) und das Malz (alternativ können Sie Zucker verwenden) im Wasser auf (7-8), mischen Sie die gesiebten Mehle zusammen und geben Sie den Poolish in die Schüssel einer Küchenmaschine mit einem Rührblatt 9. Wenn Sie keine haben, können Sie in einer Schüssel kneten, wobei Sie zuerst mit einem Löffel helfen und dann, sobald alle Zutaten aufgenommen sind, mit den Händen weiterkneten.

Während die Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit läuft, fügen Sie abwechselnd die Flüssigkeit und das Pulver hinzu (10-11), bis sie aufgebraucht sind. Wenn alle Zutaten sich um das Rührblatt gesammelt haben, reinigen Sie es und ersetzen Sie es durch den Haken. Kneten Sie so 5 Minuten weiter, fügen Sie das Salz hinzu 12 und kneten Sie weitere 5-7 Minuten, bis sich der Teig um den Haken gewickelt hat.

Nehmen Sie ihn dann ab und geben Sie ihn in eine Schüssel (oder lassen Sie ihn direkt in der verwendeten Schüssel), decken Sie ihn mit Folie ab und lassen Sie ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen, am besten zwischen 24 und 25 Grad 13. Nach dieser Zeit den Teig auf eine mit reichlich Hartweizengrieß bestäubte Arbeitsfläche stürzen 14. Bestäuben Sie auch die Oberfläche mit Grieß 15 und

fahren Sie fort, indem Sie die Falten machen, die dann zur Gärung dienen: Ziehen Sie den Teig nach vorne 16, dann falten Sie den unteren Teil über den oberen 17 und fahren Sie dann fort, indem Sie seitlich von einer Seite falten 18 und

von der anderen 19. Drücken Sie den Teig leicht flach 20 und teilen Sie ihn in etwa 10 Stücke, die jeweils etwa 150-160 g wiegen werden 21.

Lassen Sie die Teiglinge auf einer gut mit Grieß bestäubten Fläche gehen, wobei Sie darauf achten, dass der Schnitt nach oben zeigt 22. Bestäuben Sie sie mit Grieß, decken Sie sie mit Folie ab, um zu verhindern, dass die Teigoberfläche austrocknet 23 und lassen Sie sie so für mindestens 1 Stunde/1,5 Stunden in einem warmen Raum (ca. 27 Grad). Nach dieser Zeit verdoppeln sich die Teiglinge im Volumen 24.

Nehmen Sie nun einen Teigling nach dem anderen, drehen Sie ihn um 25 und legen Sie ihn sofort auf ein bereits im Ofen erhitztes Blech, das mit Backpapier bedeckt ist 26. Ziehen Sie den Teigling vorsichtig in die Länge, um die Gärgase nicht zu entweichen 27

und backen Sie sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 240-250° (bei Umluft 220-230°) 28: Bevor Sie den Ofen schließen, sprühen Sie 5-6 Mal Wasser mit einem Zerstäuber, um eine warme und feuchte Umgebung zu schaffen, die verhindert, dass sich sofort eine Kruste bildet und stattdessen die Krume entwickelt. Das Backen ist der empfindlichste Schritt: In den ersten 8 Minuten müssen die Ciabatte bei 240-250° backen. Nach den ersten 8 Minuten senken Sie die Temperatur auf 200° (bei Umluft 180°) und backen Sie weitere 8 Minuten. Setzen Sie das Backen für die letzten 3-4 Minuten fort, indem Sie den Ofen mit einem eingeklemmten Holzlöffel leicht geöffnet halten, um einen Luftzug zu schaffen und den überschüssigen Dampf entweichen zu lassen, um am Ende das Backen der Kruste zu fördern und eine knusprige Konsistenz zu erzielen. Lassen Sie am Ende Ihre Ciabatte abkühlen 30 und sie sind bereit, verschlungen zu werden!