Focaccia (fügassa) nach Genueser Art

Um die genuesische Focaccia zuzubereiten, geben Sie das Manitoba-Mehl und das Mehl Type 00 in eine Schüssel 1. Mit einer Teigkarte mischen 2, dann eine Vertiefung in der Mitte formen und das meiste Wasser hineingießen 3.

Weiter mischen, um das Wasser zu absorbieren 4, dann das Malz 5 und das Salz auf einmal hinzufügen 6.

Mischen, dann das restliche Wasser hinzufügen 7 und weiter mit der Teigkarte arbeiten, bis ein homogener Teig entsteht 8. Sobald das Salz in das Mehl eingearbeitet ist, können Sie die zerbröckelte Hefe hinzufügen 9.

Ein paar weitere Umdrehungen mit der Teigkarte und der Teig ist bereit 10, um auf die Arbeitsfläche übertragen und von Hand weiter energisch geknetet zu werden 11. Wenn etwas Mehl nicht absorbiert wurde, ist das nicht schlimm: es wird beim Kneten und Drücken mit der Handfläche absorbiert, indem Sie den Teig quasi „reißen“ und die Bewegung der Maschine nachahmen. Nach einigen Minuten, wenn Sie sehen, dass das Klebergerüst entsteht und der Teig homogener und fast elastisch wird, das Öl auf den Teig gießen 12.

Weiter auf der Arbeitsfläche arbeiten, um das gesamte Öl aufzunehmen, immer energisch kneten. Je nach verwendetem Mehltyp kann es notwendig sein, während des Knetens etwas Mehl zu bestäuben. Insgesamt dauert es 13-15 Minuten 13, um einen glatten und homogenen Teig zu erhalten. Sie können ihn abdecken und einige Minuten ruhen lassen 14. Dann das Tuch entfernen 15.

Den Teig auf die Arbeitsfläche drehen 16, Sie werden feststellen, dass er in wenigen Sekunden glatt wird. Den Teig in zwei Stücke à 500 g teilen 17, durch Drücken mit den Händen zu einem Rechteck formen 18

und dreifach falten. Dazu den Teig mehrmals falten, indem Sie einen Rand nach innen klappen und dann erneut falten, sodass eine Linie unten entsteht 19 und ihn zum Abschluss rollen, sodass die Nahtstelle genau auf der Arbeitsfläche liegt, die leicht mit Mehl bestäubt ist 20. Dasselbe auch mit der anderen Teighälfte wiederholen. Mit einem Tuch abdecken 21 und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Das Tuch entfernen 22, eines der beiden Teigstücke nehmen und das andere bedeckt lassen. Das erste Blech 30x40 mit 15 g Öl einfetten, ohne die Ecken zu erreichen, da das Öl dorthin fließen wird 23. Den Teigling auf eine bemehlte Fläche legen, mit den Fingern ausbreiten, indem Sie nur Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger verwenden, also 3 Finger der Hand 24.

Dann den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und den Teig dabei immer wieder drehen, um eine rechteckige Form zu erhalten 25. Die Hände unter den Teig schieben, dann so drehen, dass der Handrücken den Teig anhebt, um ihn auf das Blech zu legen, ohne den Teig zu beschädigen, bis er 70-80 % bedeckt 26. Mit einem Tuch abdecken 27 und weitere 20-30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit dieselbe Operation für das zweite Teigstück wiederholen.

Nun die Focaccia mit wenig Mehl bestäuben 28, gut mit den Fingerspitzen den Teig über das gesamte Blech ausbreiten, beginnend am Rand, um einen kleinen Rand zu formen 29. Es ist wichtig, dass der Teig gut am Blech haftet, sodass die Salzlösung, die darauf gegossen wird, nicht auf den Boden läuft. Die Oberfläche so glatt wie möglich mit der Handfläche glätten 30,

erneut abdecken und eine Stunde ruhen lassen 31. Nun die Salzlösung vorbereiten, indem Wasser und Salz gemischt werden 32, bis es sich vollständig aufgelöst hat 33.

Die Focaccia aufdecken, mit wenig Mehl bestäuben 34 und mit den drei Fingern (Zeigefinger, Mittelfinger und Ringfinger) die typischen Löcher drücken, wobei ein guter Druck ausgeübt und zu den Rändern hin gedrückt wird: Die Finger sollten nicht senkrecht zum Teig stehen, sondern leicht geneigt sein. Sie sollten etwa 1 cm zwischen den Löchern lassen 35. Wenn fast alle Löcher gemacht sind, das Blech drehen, damit es einfacher ist, alle Löcher auch entlang des restlichen Randes zu machen 36.

Nun in die Mitte jeder Focaccia 30 g Öl und 90 g Salzlösung gießen 37. Dann vorsichtig mit der Hand verteilen, um alle Löcher zu füllen. Weitere 40-45 Minuten gehen lassen, diesmal ohne Abdeckung 38. Bei 230° im vorgeheizten statischen Ofen für 15 Minuten backen (wenn der Ofen sehr leistungsstark ist, kann es notwendig sein, die Temperatur zu ändern, aber nicht die Zeit. Es ist wichtig, nicht mehr als 15 Minuten zu backen, um die Focaccia nicht zu sehr auszutrocknen). Wenn die Oberfläche goldbraun ist, kann Ihre Focaccia aus dem Ofen genommen werden 39! Ein paar Minuten abkühlen lassen, schneiden und servieren!