Filet in der Kruste (à la Wellington)

Um das Filet in der Kruste zuzubereiten, nehmen Sie zunächst das Filet und entfernen Sie die auffälligsten weißen Teile mit einem scharfen Messer 1. Salzen 2, pfeffern und fest in Frischhaltefolie wickeln 3.

Die Enden gut festziehen und verknoten 4, um dem Filet eine runde Form zu geben. Legen Sie es auf ein Tablett 5 und stellen Sie es für 2 Stunden in den Kühlschrank, um es zu festigen. Dieser Schritt dient dazu, das Fleisch zu würzen und die Form zu behalten. In der Zwischenzeit die Pilze vorbereiten: Die Basis und Erdreste mit einem Messer entfernen 6.

Reinigen Sie sie dann mit einem feuchten Tuch 7 und hacken Sie sowohl die Stiele als auch die Köpfe fein 8. In eine Schüssel geben 9.

Petersilie fein hacken 10 und beiseite stellen. Erhitzen Sie etwas Öl in einer großen Pfanne, fügen Sie die Pilze hinzu 11 und kochen Sie sie einige Minuten, bis das gesamte Wasser verdampft ist. Dann die Hitze ausschalten, mit Salz, Pfeffer abschmecken und die Petersilie hinzufügen 12.

Die gekochten Pilze beiseite stellen und abkühlen lassen 13. Nach zwei Stunden die Folie vom Filet entfernen. Erhitzen Sie etwas Öl in einer großen Pfanne und sobald es heiß ist, legen Sie das Filet hinein 14. Braten Sie es von allen Seiten gut an, indem Sie es mit einer Zange oder zwei Holzlöffeln drehen, und achten Sie darauf, es nicht zu durchstechen 15.

Vergessen Sie nicht, auch die Enden zu versiegeln, indem Sie das Filet senkrecht in die Pfanne stellen 16. Dann auf ein Rost legen und abkühlen lassen. Sobald es abgekühlt ist, die gesamte Oberfläche mit Senf bestreichen 18.

Breiten Sie zwei oder drei Blätter Frischhaltefolie auf einer Arbeitsfläche aus und legen Sie die leicht überlappenden Schinkenscheiben darauf 19, um eine ausreichend große Fläche zu erhalten, um das Filet vollständig zu umwickeln. Verteilen Sie nun die abgekühlten Pilze auf dem Schinken, um ein Rechteck zu erhalten 20 und legen Sie das Filet in die Mitte 21.

Heben Sie die Folie an und rollen Sie das Filet 22. Ziehen Sie die Enden gut fest, um alle Luft zu entfernen, und formen Sie eine homogene Form, eine Art Bonbon 23. Beiseite stellen und in der Zwischenzeit den Blätterteig auf einer Arbeitsfläche ausrollen und mit den zuvor verquirlten Eigelben bestreichen 24.

Entfernen Sie die Folie und legen Sie das Filet auf den Blätterteig 25 und rollen Sie es, um es vollständig zu umwickeln 26. Die Ränder gut verschließen, damit die gesamte Luft im Inneren entweichen kann 27. Entfernen Sie den überschüssigen Teig und runden Sie die Enden ab, indem Sie den Teig mit den Händen zusammendrücken.

Erneut die gesamte Oberfläche mit dem Eigelb bestreichen 28. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Umluftofen bei 180 °C 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 °C erhöhen und weitere 10 Minuten backen. Wir empfehlen die Verwendung einer Sonde, um die Kerntemperatur des Fleisches zu messen, nur so können Sie den gewünschten Gargrad erreichen. Die ideale Endtemperatur liegt zwischen 52 und 55 °C. Das Filet aus dem Ofen nehmen 29 und etwa 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen. Schneiden Sie es nun in Scheiben 30 und servieren Sie Ihr Filet in der Kruste (à la Wellington)!