Panettone mit Bierhefe

Um den Panettone vorzubereiten, beginnen Sie als Erstes mit dem Vorteig. Geben Sie in eine Schüssel das Mehl, die zerbröckelte Bierhefe 1, das Malz 2 und die Milch bei Raumtemperatur 3.

Vermischen Sie zunächst mit einem Teigschaber 4, dann auf eine Arbeitsfläche geben und mit den Händen kneten. Sie sollten einen festen Teigklumpen erhalten 5. Legen Sie ihn zurück in die Schüssel, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 6 und lassen Sie ihn eine Stunde bei Raumtemperatur reifen, bevor Sie ihn für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach den 12 Stunden holen Sie den gereiften Vorteig heraus 7, keine Sorge, wenn er nicht stark aufgegangen ist. Direkt in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben 8, fügen Sie das Mehl 00 hinzu 9

und das Manitoba-Mehl 10. Geben Sie auch die frische, zerbröckelte Bierhefe hinzu 11 und den Zucker 12.

Montieren Sie den Knethaken und starten Sie die Küchenmaschine auf niedriger Geschwindigkeit. Geben Sie dann langsam und nach und nach die zuvor geschlagenen Eier hinzu 13, lassen Sie die Maschine einige Minuten laufen, bis der Teig nicht mehr klebt 14. Erst dann können Sie die Butter hinzufügen. Die Butter sollte Zimmertemperatur haben und ein Stück nach dem anderen hinzugefügt werden 15. Lassen Sie den Teig jedes Stück Butter gut aufnehmen, bevor Sie weiteres hinzufügen. Sie können sich mit zwei Teelöffeln helfen, es wird einfacher, die Butter in die Maschine zu geben.

Kneten Sie weiter, bis der Teig wieder nicht mehr klebt 16. Stoppen Sie die Maschine und geben Sie den Teig mit einem Teigschaber auf die Arbeitsfläche 17. Geben Sie dem Teig nun einige Falten (slap&fold). Heben Sie ihn an, schlagen Sie ihn auf die Oberfläche, dehnen und falten Sie ihn über sich selbst 18.

Wiederholen Sie diesen Vorgang einige Male 19, bis Sie feststellen, dass der Teig glatter und straffer wird. Formen Sie den Teig zu einer Kugel 20 und geben Sie ihn in eine Schüssel, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 21 und lassen Sie ihn eine Stunde bei 26-28°C ruhen, dann stellen Sie ihn für 12 Stunden in den Kühlschrank. Wenn es in Ihrem Haus nicht so warm ist, erhitzen Sie etwas Wasser in einem Topf, stellen Sie es dann in den Boden Ihres Ofens und legen Sie auch den Panettone-Teig hinein. So entsteht eine sehr effektive heimische Gärkammer.

Holen Sie den ersten Teig aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn 2 Stunden bei 26-28°C ruhen 22. In der Zwischenzeit nehmen Sie die Rosinen, spülen Sie sie gut ab und legen Sie sie in Wasser 23, wenn sie rehydriert sind, drücken Sie sie gut aus 24 und legen Sie sie beiseite.

Geben Sie den aufgegangenen Teig in die Schüssel der Küchenmaschine 25, fügen Sie dann das Mehl 26 und den Zucker 27 hinzu.

Geben Sie auch die zuvor geschlagenen Eier 28, die Eigelbe 29, die Samen einer Vanilleschote 30

und die abgeriebene Zitronenschale 31 hinzu. Montieren Sie den Knethaken und starten Sie die Küchenmaschine auf niedriger Geschwindigkeit. Fügen Sie während des Rührens auch das Salz hinzu 32. Lassen Sie die Maschine laufen, es dauert einige Minuten, bis der Teig gut am Haken klebt 33.

Jetzt können Sie die weiche Butter hinzufügen, wie beim ersten Teig, denken Sie daran, es ist wichtig, ein Stück nach dem anderen hinzuzufügen 34, und darauf zu warten, dass es vollständig aufgenommen wird, bevor Sie weiteres hinzufügen. Helfen Sie sich mit zwei Teelöffeln, es wird einfacher werden. Lassen Sie die Maschine laufen, immer auf niedriger Geschwindigkeit, und kümmern Sie sich in der Zwischenzeit um die kandierten Früchte. Schneiden Sie die kandierte Orange auf einem Schneidebrett in Würfel, dann machen Sie dasselbe mit der Zitrone 35. Sobald der Teig gut am Haken klebt 36,

geben Sie die kandierten Früchte 37 und die Rosinen 38 in die Küchenmaschine. Starten Sie die Maschine erneut, immer auf niedriger Geschwindigkeit, um die kandierten Früchte und Rosinen unterzumischen 39.

Befeuchten Sie Ihre Hände und lösen Sie den Teig vom Haken, geben Sie ihn mit einem Teigschaber auf die Arbeitsfläche 40. Geben Sie dem Teig die slap&fold-Falten wie beim ersten Teig, heben und falten Sie ihn über sich selbst 41 42, so wird er fester. Wenn er Ihnen klebrig und nervös erscheint, lassen Sie ihn ein paar Minuten ruhen.

Formen Sie ihn dann mithilfe des Teigschabers zu einer Kugel 43 und geben Sie ihn in eine Schüssel 44. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 45 und lassen Sie ihn weitere 2,5 Stunden bei 26-28°C ruhen.

Holen Sie den aufgegangenen Teig heraus 46. Geben Sie ihn auf eine Arbeitsfläche, machen Sie eine Falte, indem Sie sich mit dem Teigschaber helfen, heben 47 und auf die Oberfläche schlagen.

Formen Sie den Teig dann zu einer Kugel. Geben Sie ihn in eine hohe Panettone-Form von 750 g 49 50 und lassen Sie ihn weitere 3 Stunden bei 26-28°C gehen. Wenn er 2 cm vom Rand der Form entfernt ist 51, lassen Sie ihn eine halbe Stunde an der frischen Luft stehen, damit sich eine Kruste auf der Oberfläche bildet.

Verwenden Sie dann eine scharfe Klinge und machen Sie ein Kreuz in der Mitte des Panettone 52. Platzieren Sie in der Mitte des Kreuzes ein Stückchen Butter 53 und backen Sie ihn in einem vorgeheizten statischen Ofen bei 175°C für 50 Minuten. Stellen Sie den Panettone auf das unterste Rost des Ofens und nach 5 Minuten auf das oberste Blech. So wird der Panettone nicht anbrennen. Nehmen Sie ihn dann aus dem Ofen 54,

und spießen Sie ihn mit zwei langen Stahlspießen auf 55. Stürzen Sie ihn, indem Sie ihn auf zwei gleich hohe Dosen oder Töpfe legen 56. Lassen Sie ihn 6 Stunden abkühlen, dann drehen Sie ihn um 11. Sie sind bereit, Ihren Panettone zu servieren! 57!