Pfannkuchen mit Schinken

Um die Schinken-Käse-Crêpes zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Teig. Erwärmen Sie die Butter sanft, damit sie schmilzt, dann schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie sie abkühlen. Schlagen Sie die Eier, fügen Sie die Milch hinzu 1 und verrühren Sie alles. Fügen Sie die abgekühlte geschmolzene Butter hinzu 2, rühren Sie erneut und sieben Sie das Mehl hinein 3.

Rühren Sie kräftig mit dem Schneebesen, bis Sie eine glatte Mischung ohne Klumpen erhalten 4. Decken Sie die Schüssel nun mit Frischhaltefolie ab 5 und lassen Sie sie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Béchamelsoße vor. Gießen Sie die Milch in einen Topf, fügen Sie Muskatnuss 6 und Salz hinzu, und erhitzen Sie die Milch.

Geben Sie die Butter in einen anderen Topf 7 und lassen Sie sie bei schwacher Hitze schmelzen, dann schalten Sie die Hitze aus und fügen das Mehl auf einmal hinzu 8. Rühren Sie kräftig mit einem Schneebesen, um Klumpenbildung zu vermeiden. Schalten Sie die Hitze wieder ein und rühren Sie weiter, bis Sie eine goldbraune Masse erhalten, das Roux 9. 

Verdünnen Sie das Roux nun, indem Sie zuerst eine kleine Menge heißer Milch 10 und dann den Rest hinzufügen. Rühren Sie weiter bei geringer Hitze, bis Sie eine dichte, aber flüssigere Konsistenz als üblich erreichen 11. Reiben Sie den Gruyère-Käse schnell, nachdem Sie die Kruste entfernt haben 12. 

Fügen Sie ihn zur noch heißen Béchamelsoße hinzu 13. Geben Sie schwarzen Pfeffer hinzu 14 und rühren Sie gut, bis er sich auflöst 15. 

Nach den 30 Minuten nehmen Sie den Crêpe-Teig wieder heraus. Erhitzen Sie eine Crêpe-Pfanne (oder alternativ eine Antihaft-Pfanne mit einem Durchmesser von 24 cm) und fetten Sie sie mit einem Stück Butter ein. Wenn die Temperatur erreicht ist, gießen Sie eine Kelle Teig hinein, um die Oberfläche der Pfanne zu bedecken 16: Sie können hierzu einen Crêpe-Verteiler verwenden oder die Pfanne schwenken, um den Teig gleichmäßig zu verteilen. Nach etwa einer Minute bei mittlerer bis niedriger Hitze sollte eine leichte Bräunung sichtbar sein und die Ränder sollten sich lösen, sodass Sie die erste Crêpe mit einem Spatel wenden können 17. Kochen Sie die andere Seite ebenfalls etwa eine Minute und warten Sie, bis sie Farbe annimmt. Sobald die erste Crêpe fertig ist, legen Sie sie auf einen Teller. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist, sodass Sie 10 Crêpes mit einem Durchmesser von 24 cm erhalten: Stapeln Sie jede Crêpe übereinander 18.

Legen Sie die Crêpes auf eine Arbeitsfläche und füllen Sie jede mit der Käse-Béchamelsoße 19, indem Sie sie gut auf der gesamten Oberfläche verteilen, und legen Sie dann zwei Scheiben gekochten Schinken darauf 20. Falten Sie die Crêpe zunächst in der Mitte 21.

Falten Sie sie dann zu einem Fächer 22 und legen Sie sie in eine Auflaufform. Fahren Sie so mit den restlichen Crêpes fort, indem Sie sie leicht überlappend in die Auflaufform legen 23. Bereiten Sie die Haselnussbutter vor: Geben Sie die Butter und den Salbei in einen Topf 24. 

Kochen Sie bei mittlerer Hitze, bis sie eine Haselnussfarbe annimmt 25. Stellen Sie die Butter kurz beiseite und streuen Sie geriebenen Käse über die Crêpes 26 27.

Gießen Sie die aromatisierte Butter gleichmäßig darüber 28. Fügen Sie noch ein paar Salbeiblätter hinzu 29 und backen Sie die Crêpes im vorgeheizten statischen Ofen bei 200 °C für 5 Minuten 30.