Wie man den Braten bindet

Name: Wie man den Braten bindet
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 0
Ingredients: Rindfleisch Kalbfleisch oder Schweinefleisch

it en es br fr

glutenfrei
Laktosefrei

Schwierigkeit: Einfach
Vorbereitungszeit: 15 min
Kosten: Mittel

PRÄSENTATION

Ein guter Braten beginnt mit einem perfekten Binden des Fleisches. Aber wie bindet man den Braten? Es gibt verschiedene Methoden und Gründe, warum man dies tun sollte. Wir zeigen Ihnen Schritt für Schritt, wie es geht, mit den gängigsten Methoden: Die erste ist das Binden mit einem einzigen Faden, ideal um die Form des Fleisches während des Kochens zu bewahren, um die Kräuter zu fixieren und auch um das mit Speck oder Lardo umwickelte Fleisch während des Kochens zu halten. Die zweite Methode besteht aus mehreren separaten Fäden, noch einfacher und besonders geeignet für Fleischrollen, da diese Methode die Rolle zusammenhält und es ermöglicht, sie beim Schneiden zu portionieren, indem man nach und nach den Faden entfernt, der sie zusammenhält. Wir empfehlen die Verwendung eines Leinenfadens, da dieser aus natürlichen Fasern besteht und hohen Temperaturen standhält. Sobald Sie alle Geheimnisse dieser Techniken erlernt haben, können Sie sich an unseren verlockenden Bratenrezepten versuchen:

Milchbraten
Rinderbraten
Kalbsbraten aus dem Ofen mit Kartoffeln
Gefüllter Braten mit Feigen und Rohschinken

ZUTATEN: Rindfleisch - Kalbfleisch oder Schweinefleisch

Wie man den Braten mit einem einzigen Faden bindet

Um den Braten mit einem einzigen Faden zu binden, führen Sie den Faden unter das Fleischstück, machen dann einen Doppelknoten an einem der beiden Enden des Fleisches 1 2 und ziehen Sie ihn fest an 3.

Dann machen Sie zwei Runden mit dem Faden um Ihre Hand, um eine kleine Schlinge zu schaffen, die Sie entlang des Fleisches nach unten schieben und in Richtung des ersten Knotens positionieren. Ziehen Sie die Schlinge gut fest, dann fahren Sie fort, das Netz zu erstellen, indem Sie erneut einen Doppelknoten mit dem Faden um die Hand machen, um die Schlinge zu erstellen, und die Schlinge entlang des gesamten Fleisches führen, etwas entfernt von der ersten Runde, immer gut anziehen. Fahren Sie so für das gesamte Stück fort 4. Am letzten Schlingenknoten angekommen, drehen Sie das Fleisch und schneiden Sie den Faden ab, lassen Sie ihn länger als das Fleischstück und führen Sie ihn zwischen den Schlingen durch, abwechselnd eine Ja und eine Nein 5. Ziehen Sie den Faden gut fest und fixieren Sie ihn mit einem Doppelknoten am Ende 6.

Wie man den Braten mit Gewürzen bindet

Legen Sie das Fleisch auf das Schneidebrett, verteilen Sie die Gewürze 7, und fahren Sie nun mit der klassischen Einzelfadenbindung fort, wie im vorherigen Abschnitt beschrieben, indem Sie die Schlingen entlang der langen Seite des Fleischstücks erstellen 8, um die Gewürze gut zu fixieren 9.

Wie man den Braten bardiert

Die Methode des Umwickelns wird normalerweise für magerere Fleischstücke verwendet, wobei fetter roher Schinken wie Lardo oder Speck verwendet wird. Wir haben Speck verwendet, um die Unterschale des Rindes zu umwickeln. Legen Sie die Speckscheiben leicht überlappend auf ein Schneidebrett 10. Platzieren Sie die Unterschale in der Mitte 11 und wickeln Sie sie vollständig mit den Speckscheiben ein 12.

Der bequemste Weg, die Schinkenscheiben anzuordnen, ist horizontal im Verhältnis zum Fleisch, also mit dem Fleischstück vertikal vor Ihnen, der Schinken ist horizontal. Diese Anordnung kann sich je nach Art des Fleisches und seiner Größe, der Art des Schinkens und der Länge der Scheiben ändern. An diesem Punkt 13 fahren Sie mit der Einzelfadenbindung fort, indem Sie die Schlingen über die gesamte Länge des Fleisches erstellen, wie bereits zuvor erklärt 14. Sobald Sie fertig sind, drehen Sie das Fleisch um, schneiden Sie den Faden ab und lassen Sie ihn länger als das Fleischstück, um den Endknoten immer gut fest binden zu können 15.

Wie man eine Rollade mit mehreren Fäden bindet

Im Falle einer Fleischrolle wird die Technik der Mehrfachfadenbindung verwendet, damit der Faden nach und nach entfernt werden kann, wenn die Zubereitung portioniert wird. Legen Sie das Fleisch auf ein Schneidebrett, in diesem Fall haben wir Kaninchen verwendet. Verteilen Sie die Füllung in der Mitte 16. Klappen Sie die Ränder der Enden zur Mitte hin 17 18.

Heben Sie dann eine Seite über die Füllung 19 und schließen Sie sie mit der anderen Seite, um sie zu versiegeln 20. An diesem Punkt schneiden Sie Fäden ab, die etwas länger sind als der Umfang der Rolle. Der erste Faden dient dazu, die Mitte mit einem Doppelknoten zu fixieren 21.

Fahren Sie fort, indem Sie ein Ende 22 und dann das andere 23 fixieren, so dass die Füllung gleichmäßig verteilt wird. Jetzt fixieren Sie weitere 5/6 Fäden, so viele wie die Portionen, die nach dem Kochen geschnitten werden sollen.

Ratschlag

Verwenden Sie einen Faden aus natürlichen Fasern, der hohen Temperaturen standhält.

Wir empfehlen, enge Knoten zu machen, da das Fleisch beim Kochen dazu neigt, sich zusammenzuziehen.

Die Technik des Bindens kann auf jede Art von Fleisch angewendet werden, das eine Bratengarmethode vorsieht, sowohl bei ganzen Stücken wie der Unterschale des Rindes als auch bei gefüllten Rollen.

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