Mailänder Risotto mit Safran

Um das Risotto alla milanese mit Safran zuzubereiten, beginnen Sie mit der Brühe: Zuerst muss das Fleisch blanchiert werden (die Stücke sind Rinderbrust, Kalbsknie und Karreeknochen). Tauchen Sie sie in kochendes Wasser 1 und zählen Sie etwa 1 Minute ab dem erneuten Aufkochen 2, dann lassen Sie die Stücke abtropfen 3.

Waschen Sie die Teile gründlich unter fließendem Wasser 4. Spülen Sie auch die Ossobuchi 5 und lassen Sie sie 20 Minuten unter einem ständigen Strahl von fließendem Wasser einweichen. Machen Sie dasselbe mit dem Nierenfett, um es zu reinigen 6.

Waschen und schneiden Sie das Gemüse grob: Zwiebel 7, Karotte 8 und Sellerie 9.

Machen Sie dasselbe mit der Kartoffel 10 und dem Nierenfett 11. Geben Sie letzteres in einen großen, bereits heißen Topf und rühren Sie um 12.

Wenn es beginnt zu schmelzen, geben Sie das zuvor geschnittene Gemüse hinzu 13. Rühren und lassen Sie es bei schwacher Hitze 5 Minuten anbraten. Fügen Sie die Knochen hinzu, lassen Sie sie unter gelegentlichem Rühren bei starker Hitze weitere 5 Minuten anbraten. Löschen Sie mit Weißwein ab 15 und lassen Sie ihn verdampfen.

Fügen Sie die Gewürze hinzu: eine Zimtstange 16, 1 Gramm Pfefferkörner 17, gemahlene Muskatnuss 18, Lorbeer- und Salbeiblätter und eine Prise Salz.

Geben Sie dann 2 Liter Wasser hinzu 19 und kochen Sie mindestens 4 Stunden 20. In dieser Zeit sollte die Brühe köcheln und nicht abgeschäumt werden. Dann warten Sie am Ende einige Minuten und schöpfen Sie das an der Oberfläche schwimmende Fett mit einer Schaumkelle ab 21.

Verwerfen Sie es nicht, sondern geben Sie es in eine kleine Schüssel 22; es wird später benötigt. Filtern Sie die Brühe in einem Topf 23 und halten Sie sie warm. Zerbrechen Sie die Safranfäden in einer kleinen Schüssel und geben Sie eine Kelle gefilterte Brühe hinzu, um sie zu rehydrieren 24.

Lassen Sie sie so etwa 20 Minuten stehen 25. Hacken Sie auch die Zwiebel für den Risotto fein 26. Die Größe sollte wie ein Reiskorn sein. In einen Topf mit doppeltem Boden geben Sie die 70 Gramm des aus der Brühe entnommenen Fettes 27 und lassen Sie es leicht reduzieren, um überschüssiges Wasser zu verdampfen.

Geben Sie auch die Zwiebel in den Topf 29 und lassen Sie sie gut anschwitzen, dabei oft umrühren 30; es dauert etwa 5 Minuten. Dann salzen Sie nach Geschmack. Lassen Sie das Ossobuco etwa 10 Minuten in der gefilterten, kochenden Brühe kochen 30.

In der Zwischenzeit können Sie den Reis zur gut geschmorten Zwiebel geben 31. Schnell umrühren und etwa 2 Minuten anbraten lassen. Mit Weißwein ablöschen 32 und umrühren, dabei darauf achten, den Reis nicht zu brechen. Befeuchten Sie den Reis mit einem Drittel der heißen Brühe 33, dann kochen Sie ihn weiter und fügen nach Bedarf Brühe hinzu.

Es dauert etwa 10 Minuten zu kochen, abhängig von der Art und Marke des verwendeten Reises: Der von uns verwendete Reis, Sant’Andrea, kocht etwa 11 Minuten. Fügen Sie den aufgelösten Safran hinzu 34 und rühren Sie um 35. Wenn es zu trocken erscheint, fügen Sie noch einen Spritzer Brühe hinzu 36.

Holen Sie das Ossobuco aus der Brühe 37 und entnehmen Sie das heiße Mark mit einem kleinen Messer 38 39.

Nehmen Sie das Risotto vom Herd, geben Sie das entnommene Mark hinzu 40 und rühren Sie um, um es aufzulösen. Fügen Sie den geriebenen Grana Padano DOP hinzu 41 und rühren Sie erneut um 42.

Zum Schluss fügen Sie 100 g gut gekühlte Butter in Stücken hinzu 43 und lassen Sie sie schmelzen, indem Sie das Risotto cremig rühren 44. Servieren Sie Ihr Risotto alla milanese mit Safran sofort 45.