Venezianischer Stockfisch

Name: Venezianischer Stockfisch
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: Stockfisch 800 g; Sonnenblumenöl 500 g; Lorbeer 2 Blätter; Feines Salz nach Bedarf; Schwarzer Pfeffer nach Bedarf; Petersilie nach Bedarf; Schwarzer Pfeffer nach Bedarf

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Schwierigkeit: Einfach
Vorbereitungszeit: 30 min
Kochzeit: 30 min
Portion: 4 Personen
Kosten: Hoch

PRÄSENTATION

Rezept von
Francesco Munarini

Der venezianische Stockfischaufstrich ist ein ikonisches Gericht der lokalen Tradition, wie die Sardinen in saor und die Leber Venezianisch! Wir präsentieren Ihnen das Rezept von Francesco Munarini, Chef des Osteria Do Spade in Venedig, einem historischen Gasthaus im Herzen der Stadt. Die unbestrittene Hauptrolle in diesem Gericht spielt der Kabeljau. Dieser blaue Fisch wird oft in typischen regionalen Rezepten verwendet, denken wir zum Beispiel an den Stockfisch nach Livorneser Art oder den nach ligurischer Art. Wie bei der Version nach Vicentiner Art wird auch hier Stockfisch verwendet, der in Venetien allgemein als "Baccalà" bezeichnet wird! Nachdem wir diesen köstlichen Irrtum geklärt haben, können wir uns der Zubereitung dieser Spezialität widmen: Die notwendige Zeit für das Einweichen des Stockfischs zu widmen, garantiert ein Ergebnis von unvergleichlicher Cremigkeit und zartem Geschmack. Ein klassischer Fisch-Vorspeise, perfekt als Weihnachtsvorspeise oder eine zeitlose Silvestervorspeise. Man kann es auf gerösteten Brotscheiben oder mit gegrillter Polenta servieren oder hübsche Schiffchen aus Blätterteig mit Stockfischaufstrich herstellen! Der venezianische Stockfischaufstrich ist eine ausgezeichnete Alternative zu den klassischen Stockfischbällchen für einen Vorgeschmack auf die besten Gerichte unserer Tradition!

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ZUTATEN

Stockfisch 800 g

Sonnenblumenöl 500 g

Lorbeer 2 Blätter

Feines Salz nach Bedarf

Schwarzer Pfeffer nach Bedarf

Zum Garnieren: Petersilie nach Bedarf; Schwarzer Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung

Um den venezianischen Stockfischaufstrich vorzubereiten, benötigen Sie Stockfisch (wir haben ihn bereits eingeweicht), spülen Sie ihn trotzdem mehrmals unter kaltem fließendem Wasser ab und entfernen Sie die Gräten mit einer Pinzette. Dieser Schritt ist einfacher mit rohem Stockfisch. Schneiden Sie den Stockfisch in große Stücke und legen Sie ihn in einen hohen Topf, vorzugsweise aus Edelstahl.

Fügen Sie das Lorbeerblatt hinzu und gießen Sie kaltes Wasser, bis der Fisch bedeckt ist. Ab dem Moment, in dem es kocht, zählen Sie weitere 30 Minuten Kochzeit. Während des Kochens den Schaum abschöpfen.

Wenn der Stockfisch beginnt, auseinanderzufallen, ist es Zeit, ihn abzulassen. Übertragen Sie ihn in die Schüssel der Küchenmaschine, montieren Sie den Schneebesen und schalten Sie auf mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit ein.

Gießen Sie das Pflanzenöl im dünnen Strahl ein, während die Küchenmaschine in Betrieb ist, dann fügen Sie Salz und frisch gemahlenen Pfeffer nach Geschmack hinzu. Erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit und arbeiten Sie die Mischung weiter, bis Sie eine Creme erhalten. Dies dauert insgesamt etwa 10 Minuten in der Küchenmaschine. Formen Sie mit zwei Löffeln die Nocken.

Legen Sie die Nocken auf geröstete Brotscheiben oder Polentacroûtons. Würzen Sie mit frisch gehackter Petersilie und weiterem frisch gemahlenen Pfeffer nach Geschmack. Der venezianische Stockfischaufstrich ist bereit, genossen zu werden!

Aufbewahrung

Es wird empfohlen, den venezianischen Stockfischaufstrich sofort nach der Zubereitung zu verzehren. Alternativ können Sie ihn ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp

Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, empfehlen wir die Verwendung eines elektrischen Handrührers. Das manuelle Rühren des Stockfischs würde viel mehr Zeit und Kraftaufwand erfordern!

Gießen Sie das Pflanzenöl im dünnen Strahl ein und dosieren Sie es entsprechend der Konsistenz Ihres Stockfischs. In einigen hausgemachten Versionen wird Milch beim Kochen verwendet (für dieses Rezept etwa 150 ml), was das Aufschlagen des Stockfischs erleichtert.

Es ist normal, dass die endgültige Konsistenz nach der Verarbeitung sehr cremig ist, da sie sich dann während der Ruhezeit verdickt.

Kuriositäten

Kennen Sie den Unterschied zwischen Baccalà und Stockfisch? Es handelt sich immer um Kabeljau, aber die Konservierungsmethode ändert sich: Im ersten Fall wird der Fisch gesalzen, während er im zweiten an der kalten Luft getrocknet wird.

In beiden Fällen muss er vor der Verwendung eingeweicht werden.

Weinkeller Do Spade

Francesco Munarini ist Inhaber des Weinkellers Do Spade, einem uralten Bacaro im historischen Zentrum von Venedig, das mit einem Schild aus dem Jahr 1400 aufwarten kann. Der Begriff Bacaro bezeichnet im Venetischen die alten Gasthäuser, in denen lokale Weine mit Snacks, oder Cicchetti, inspiriert von den klassischen Gerichten der Gegend, verkostet werden. Noch heute führt die Cantina Do Spade die Bacaro-Tradition fort und bietet ihren Gästen die besten typischen Rezepte, die die ursprünglichen Zutaten der Region hervorheben. Vom Glas bis zum Teller entdecken Sie hier die authentischste und ursprünglichste venezianische Küche.

Für die Übersetzung einiger Texte könnten Werkzeuge der künstlichen Intelligenz verwendet worden sein.