Gratinierte Jakobsmuscheln mit Auberginen

Um die gratinierten Jakobsmuscheln vorzubereiten, beginnen Sie mit der ersten Panade. Geben Sie die gewaschenen und mit einer Zentrifuge getrockneten Petersilienblätter in einen Mixer, fügen Sie das getrocknete Brot 2 und den Knoblauch 3 hinzu.

Fügen Sie auch das Salz und das Öl hinzu 4. Mixen Sie alles 5 und geben Sie es in eine Schüssel 6. Die erste Panade ist fertig und kann beiseitegestellt werden.

Jetzt bereiten Sie das gewürzte Öl zu. Erhitzen Sie das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf und geben Sie die Petersilienstängel hinein 7. Lassen Sie es einige Minuten ziehen, dann lassen Sie es abkühlen. Mixen Sie alles mit einem Mixer 8 und filtern Sie es mit einem Sieb oder einem Küchentuch 9. Beiseitestellen.

Bereiten Sie die zweite Panade vor. Rösten Sie das Panko im Ofen bis es goldbraun ist und geben Sie es in eine Schüssel. Fügen Sie die gehackte Petersilie 10, das feine Salz 11, das Olivenöl extra vergine und etwas weißen Pfeffer hinzu. Mischen und beiseitestellen 12.

Bereiten Sie das Salmoriglio vor. Um den Rosmarin nicht zu verdunkeln, befeuchten Sie das Schneidebrett mit Zitronensaft 13, hacken Sie dann die Nadeln fein 14 und geben Sie sie in eine Schüssel. Fügen Sie auch 3 g Zitronensaft hinzu 15.

Geben Sie das Olivenöl extra vergine 16, das Salz und das Wasser hinzu. Mischen Sie, um eine Emulsion zu erzeugen, und stellen Sie es beiseite 17. Waschen Sie die langen Auberginen, trocknen Sie sie ab und legen Sie sie auf ein Backblech 18. Backen Sie sie in einem vorgeheizten statischen Ofen bei 180°C für 35 Minuten, schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie sie weitere 25 Minuten darin. Auf diese Weise wird die Schale weich.

In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um die Jakobsmuscheln. Bereiten Sie die Marinade vor: Geben Sie Zucker, Salz 19 und weißen Pfeffer 20 in eine Schüssel. Mischen Sie und stellen Sie es beiseite. Mit einem Löffel, um sie nicht zu beschädigen, lösen Sie sie vorsichtig aus der Schale 21.

Dann trennen Sie die Zunge (also den orangefarbenen Teil) und den Muskel (der Teil, der die Nuss der Jakobsmuschel mit der Zunge verbindet). Waschen Sie die Schalen gut und stellen Sie sie beiseite, da sie wiederverwendet werden. Schneiden Sie die Jakobsmuscheln in zwei Hälften 23, dann schneiden Sie auch den Rogen in 2 oder 3 Teile, wenn sie zu groß sind 24.

Schließlich schneiden Sie die Muskeln in Stücke 25. Geben Sie ein paar Löffel der Marinade in eine kleine Schale und legen Sie alle Teile der Jakobsmuscheln darauf 26 27.

Bedecken Sie sie mit der restlichen Marinade 28. Lassen Sie sie 10 Minuten ruhen, waschen Sie sie dann schnell 29. Legen Sie sie auf ein Tablett mit Küchenpapier 30.

Bedecken Sie sie mit weiterem Papier und tupfen Sie sie gut ab, um sie zu trocknen 31. Zu diesem Zeitpunkt sind die Auberginen fertig, nehmen Sie sie aus dem Ofen 32. Schneiden Sie die Auberginen der Länge nach in Viertel 33.

Entnehmen Sie das Fruchtfleisch, ohne die Schale zu brechen 34, hacken Sie es und geben Sie es in eine Schüssel. Würzen Sie es mit dem frisch zubereiteten Salmoriglio und einer Prise Salz 35. Nehmen Sie die Schale und schneiden Sie sie in Rauten. Nehmen Sie die sauberen Schalen und teilen Sie die Auberginen darin auf. Drücken Sie sie leicht mit dem Rücken eines Löffels an 36.

Geben Sie die erste zubereitete Panade darüber 37 und backen Sie sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 190°C für 7 Minuten. Nehmen Sie die Jakobsmuscheln und schneiden Sie die Nüsse in Würfel 38. Mischen Sie sie mit den Muskel- und Rogenstücken 39.

Nehmen Sie die Schalen mit den Auberginen aus dem Ofen und legen Sie die Jakobsmuschelwürfel darauf 40. Bedecken Sie sie mit der zweiten Panade, der auf Panko basierenden 41, und fügen Sie noch etwas von der vorherigen Panade hinzu 42.

Backen Sie sie erneut in einem statischen Ofen bei 190°C für 4 Minuten 43. Geben Sie sie auf einen Teller und fügen Sie noch etwas Salmoriglio hinzu, dann garnieren Sie sie mit den Auberginenschalen 45.

Würzen Sie sie mit dem gewürzten Petersilienöl 46, vervollständigen Sie sie mit Limettenschale 47 und servieren Sie die gratinierten Jakobsmuscheln mit Auberginen noch warm 48!