Panettone mit Birnen und Schokolade

Um den Panettone mit Birnen und Schokolade herzustellen, beginnen Sie mit der Zubereitung des ersten Teigs: Geben Sie das Mehl in die Schüssel einer Küchenmaschine zusammen mit dem Zucker 1 und dem Wasser 2. Kneten Sie mit dem Knethaken für ein paar Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit, dann fügen Sie den Sauerteig hinzu 3 und kneten Sie weitere 5-6 Minuten, bis der Teig glatt ist.

Fügen Sie einen Teil der Eigelbe hinzu 4 und kneten Sie weiter zunächst bei mittlerer und dann bei mittelhoher Geschwindigkeit. Wenn sich der Teig von den Seiten löst, geben Sie die weiche Butter in einem Schwung hinzu 5 und arbeiten Sie weiter, bis sie vollständig eingearbeitet ist; es dauert etwa 5-8 Minuten, um den Teig glatt, elastisch und glänzend zu machen. Fügen Sie die restlichen Eigelbe hinzu 6 und kneten Sie noch 1-2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit.

Zu diesem Zeitpunkt wird der Teig glatt und gut verbunden sein 7. Um zu überprüfen, ob er fertig ist, können Sie vorsichtig eine Ecke ziehen; sie sollte fast durchsichtig sein. Gehen Sie auf die Arbeitsfläche und machen Sie einige Slap and Fold-Falten, indem Sie den Teig leicht anheben und gegen die Arbeitsfläche schlagen, 2-3 Mal, in beide Richtungen; er sollte sich ohne zusätzliches Mehl perfekt von der Oberfläche lösen 8. Geben Sie den Teig in eine große Schüssel 9, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie (oder einem Beutel) ab und lassen Sie ihn 10-12 Stunden bei einer Temperatur von 28°-30° ruhen, zum Beispiel im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht.

Nach der Gehzeit hat sich das Volumen des Teigs fast verdreifacht 10. Übertragen Sie ihn mit leicht angefeuchteten Händen in die Schüssel der Küchenmaschine 11, fügen Sie das Mehl hinzu 12 und kneten Sie mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit für mindestens 5-6 Minuten.

Bereiten Sie inzwischen die aromatische Emulsion vor: Geben Sie das Wasser, die Orangenpaste 13, den Honig 14 und die Samen der Vanilleschote 15 in eine Schüssel.

Fügen Sie auch das Malz hinzu 16 und mischen Sie es mit einem Schneebesen oder einer Marisa. Wenn der Teig glatt und elastisch ist, fügen Sie den Zucker 17 und einen Teil der Emulsion hinzu und arbeiten Sie weiter bei mittelhoher Geschwindigkeit. Dann geben Sie den Rest der Emulsion hinzu 18 und kneten Sie weiter, bis sie vollständig eingearbeitet ist.

Stellen Sie zu diesem Zeitpunkt sicher, dass sich das Gluten-Netzwerk gebildet hat, und fügen Sie einen Teil der Eigelbe hinzu 19. Integrieren Sie sie bei niedriger Geschwindigkeit für 1-2 Minuten. Wenn sich der Teig von den Seiten löst, geben Sie die weiche Butter 20 hinzu und nach wenigen Momenten das Salz 21.

Sobald der Teig gut verbunden ist, sammeln Sie den Teig von den Seiten und geben Sie die restlichen Eigelbe hinzu 22. Kneten Sie bei mittelhoher Geschwindigkeit für 2-3 Minuten. In der Zwischenzeit geben Sie die Schokolade und die kandierten Birnen in eine Schüssel 23 und mischen Sie gut 24; wenn die kandierten Früchte zu klebrig sind, können Sie einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen, um sie besser in den Teig zu integrieren.

Fügen Sie die Mischung dem Teig hinzu 25 und arbeiten Sie ein paar Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit. Legen Sie den erhaltenen Teig auf die Arbeitsfläche 26, machen Sie einige Verstärkungsfalten slap and fold und lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen, abgedeckt mit der Schüssel 27.

Nach dieser Zeit schleifen Sie den Teig, indem Sie ihn auf der Arbeitsfläche drehen und abrunden, ohne ihn zu sehr zu straffen 28. Lassen Sie ihn weitere 15 Minuten ruhen, abgedeckt mit der Schüssel 29, dann fahren Sie mit der zweiten Schleifung fort 30; die Ruhezeiten dienen dazu, dem Panettone mehr Struktur und Höhe zu geben. Nutzen Sie eine Teigkarte, um zu vermeiden, dass die Arbeitsfläche bemehlt wird.

Zu diesem Zeitpunkt legen Sie den Teig in eine 1 kg Panettone-Form und lassen ihn etwa 6-8 Stunden bei einer Temperatur von 28°-30° gehen 31. Sobald der Teig aufgegangen ist, sollte er bis auf ein paar Zentimeter unter den Rand reichen: Machen Sie einen Kreuzschnitt oben 32 und geben Sie ein Stück Butter in die Mitte 33.

Backen Sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 170° für 54 Minuten. Sobald er gebacken ist (überprüfen Sie, dass die Kerntemperatur zwischen 94°-95° liegt), holen Sie den Panettone aus dem Ofen und stechen Sie ihn noch heiß mit 2 langen Stahlspießen 34, dann lassen Sie ihn für etwa 6-8 Stunden kopfüber abkühlen 35. Sobald er abgekühlt ist (die Kerntemperatur sollte bei 20°-22° liegen), ist Ihr Panettone mit Birnen und Schokolade bereit zum Verzehr 36!