Sciatt

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PRÄSENTATION

Die Sciatt sind eine typische Spezialität aus dem Veltlin: knusprige, runde Pfannkuchen, die ein herzhaftes Herz aus Casera-Käse, typisch für die Region, verbergen. Wie ein anderes berühmtes Veltliner Gericht, die Pizzoccheri, werden auch die Sciatt mit Buchweizen hergestellt. Der Chefkoch Roberto Valbuzzi, gebürtig aus dem Veltlin, hat die Körner dieses Pseudogetreides in die Küche von Giallozafferano gebracht, um uns zu zeigen, wo die Reise dieses außergewöhnlichen Inhaltsstoffs beginnt, bevor er zu dem Mehl wird, mit dem die Sciatt zubereitet werden. Der Name dieser Pfannkuchen bedeutet im Dialekt "Kröte"; ihre aufgeblähte und unregelmäßige Form erinnert genau an diese Tiere. Der Teig, der die Casera-Würfel umhüllt, wird mit einem Glas Grappa oder Schnaps gewürzt und mit Sprudelwasser oder Bier verdünnt. Finden Sie heraus, wie einfach es ist, sie herzustellen: so lecker und schmackhaft... man kann nicht aufhören, sie zu essen!

Probieren Sie auch die weißen Pizzoccheri aus dem Veltlin, eine weitere Spezialität der Tradition, oder die Ravioli nach Veltliner Art, eine köstliche Neuinterpretation!

ZUTATEN

Zutaten für etwa 15 Sciatt
Weizenmehl Typ 00 150 g
Buchweizenmehl 100 g
Blondes Bier 250 g - gut gekühlt
Sprudel 70 g - gut gekühlt
Grappa 20 g - dunkel und trocken
Feines Salz 15 g
Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
Valtellina Casera 200 g - nicht gereift
zum Frittieren
Erdnussöl 1 l
für den Chicorée
Chicorino 70 g
Natives Olivenöl extra 4 Esslöffel
Essig 2 Esslöffel - Grumello
Feines Salz nach Bedarf
Schwarzer Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung

Um die Sciatt zuzubereiten, muss man zuerst den Teig herstellen und dabei die angegebenen gut gekühlten flüssigen Zutaten verwenden. In einer Schüssel das Weizenmehl 00 und das Buchweizenmehl vermischen 1. Mit einem Schneebesen die beiden Mehle mischen, Salz 2 und Pfeffer 3 hinzufügen.

Nochmals mischen, um eine homogene Masse zu erhalten 4; dann das Bier 5 und fast das ganze Wasser hinzufügen 6. Wenn Sie etwas Wasser zurückhalten, können Sie die Konsistenz des Teigs anpassen und bei Bedarf später hinzufügen.

Fügen Sie dann auch den Grappa hinzu 7 und mischen Sie mit dem Schneebesen, bis Sie einen glatten und flüssigen Teig erhalten (8-9). Um zu überprüfen, ob der Teig gut gemacht ist, sollte er glänzend an der Oberfläche sein. Im Gefrierschrank aufbewahren, um ihn gut gekühlt zu halten.

Kümmern Sie sich nun um den Chicorino: Waschen Sie die Blätter und tupfen Sie sie mit einem Blatt Küchenpapier ab; dann in sehr dünne Streifen schneiden 10. Öl in einen Topf geben und auf 170° C erhitzen. In der Zwischenzeit den Casera-Käse vorbereiten, die äußere Kruste entfernen 11 und in Würfel von etwa 2-2,5 cm schneiden 12.

Stellen Sie sicher, dass das Öl die Temperatur erreicht hat, indem Sie ein Küchenthermometer verwenden; nehmen Sie dann den Teig aus dem Gefrierschrank und tauchen Sie die Käsewürfel hinein 13, dann mit zwei Löffeln mischen, um sie in den Teig einzubinden 14. Nehmen Sie dann mit Hilfe der beiden Löffel einen Würfel 15

und tauchen Sie ihn, ohne ihn zu sehr abtropfen zu lassen, in das Öl 16. Fahren Sie fort, bis Sie 4-5 Würfel 17 eingetaucht haben, um die Temperatur nicht zu stark zu senken. Für etwa 50 Sekunden frittieren, dabei gelegentlich wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun sind 18.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Tablett legen 19. Weiter so, bis alle Sciatt frittiert sind. Um Ihre Sciatt zu servieren, bereiten Sie einen schnellen Salat zu. Bereiten Sie eine Vinaigrette zu, indem Sie Essig, eine Prise Salz 20 und einen Schneebesen in eine Schüssel geben 21.

Öl hinzufügen 22, mit dem Schneebesen mischen, bis eine stabile Emulsion entsteht 23. Mit Pfeffer 24 abschließen und weiter mischen.

Den Chicorino hinzufügen und mit zwei Löffeln alles mischen 25. Etwas Chicorino auf jeden Teller legen 26 und die Sciatt darauf anrichten 27. Dann noch heiß servieren!

Aufbewahrung

Verbrauchen Sie die Sciatt sofort. Wenn Sie möchten, können Sie den Teig ein paar Stunden im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp

Das Geheimnis, um perfekte Sciatt zu erhalten, die beim Kochen nicht zerbrechen, ist die Temperatur der Zutaten: Der Teig muss gut gekühlt und das Öl gut heiß sein.

Für eine glutenfreie Version kann Maisstärke anstelle des Weizenmehls 00 in derselben Menge verwendet werden; stellen Sie immer sicher, dass auch die anderen Zutaten, die Sie kaufen, glutenfrei sind.

Statt Casera kann man auch Latteria-Käse oder Käse wie Fontal oder Edamer verwenden.

Wenn Sie die Sciatt ohne Grappa zubereiten möchten, lassen Sie ihn einfach weg. Wenn Sie das Bier ersetzen möchten, können Sie die gleiche Menge Wasser verwenden, aber das Ergebnis wird nicht dasselbe sein und die Kruste wird weniger knusprig.

Wenn der Käse sehr kalt ist, lassen Sie ihn vor dem Schneiden einige Minuten bei Raumtemperatur stehen, so lässt er sich leichter schneiden.

Die Menge der Flüssigkeiten, die in den Teig gegeben werden müssen, hängt vom Mahlgrad des Mehls ab; in diesem Fall haben wir ein mittelgrobes Mehl verwendet.

Wenn Bier und Wasser sehr kalt sind, muss der Teig nicht ruhen, andernfalls sollte er im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis er vollständig kalt ist.

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