Stockfisch nach vicentinischer Art

Name: Stockfisch nach vicentinischer Art
Prep time: 20 min
Cook time: 360 min
Total time: 380 min
Yield: 6
Ingredients: Stockfisch (Spinnentyp, seit etwa 3 Tagen eingeweicht) 1 kg; Weiße Zwiebeln 300 g; Gesalzene Sardinen entsalzt 40 g; Weizenmehl Typ 00 nach Bedarf; Grobes Salz nach Bedarf; Vollmilch 180 g; Grana Padano DOP 20 g; Schwarzer Pfeffer nach Bedarf; Natives Olivenöl extra 180 g; Petersilie nach Bedarf

it es br fr

483

Kalorien pro Portion

Energie Kcal 483
Kohlenhydrate g 10.9
davon Zucker g 4.6
REZEPT LESEN g 34.2
Fette g 33.7
davon gesättigte Fettsäuren g 5.87
Ballaststoffe g 1
Cholesterin mg 78
Natrium mg 2999

Schwierigkeit: Einfach
Vorbereitungszeit: 20 min
Kochzeit: 6 h
Portion: 6 Personen
Kosten: Mittel
Anmerkungen Für dieses Rezept muss der Stockfisch 3 Tage eingeweicht und für eine ganze Nacht getrocknet werden.

PRÄSENTATION

Rezept von
Lorenzo Cogo

Der Baccalà alla Vicentina ist das Symbolrezept der Stadt Vicenza. Ein Gericht, das weltweit bekannt und geschätzt ist, dank seiner Einfachheit und seines unverwechselbaren Geschmacks. Da es sich um ein regionales Rezept handelt, wollten wir keinen Fehler machen und haben deshalb den Chefkoch Lorenzo Cogo aus Vicenza eingeladen, der uns dieses köstliche Hauptgericht zubereitet hat, dessen Hauptakteur der Stockfisch ist, der in der Hausmannskost unverzichtbar ist, mit seinen Varianten in Tomatensauce und im Ofen. Entgegen der gängigen Meinung, wenn man den Namen des Rezepts liest, wird es nicht mit echtem Baccalà gemacht, sondern mit Stockfisch, da die Vicentiner auch den getrockneten Kabeljau als Baccalà bezeichnen. Die lange Garzeit macht das magere Fleisch dieses Fisches sehr zart, auch dank der Zugabe von Milch, die den kräftigen Geschmack des getrockneten Kabeljaus mildert. Wir laden Sie heute ein, unsere Version auszuprobieren!

Kommen Sie und entdecken Sie ein weiteres typisches Rezept mit Stockfisch: den ligurischen Brandacujun!

ZUTATEN: Stockfisch 1 kg - (Spinnentyp, seit etwa 3 Tagen eingeweicht); Weiße Zwiebeln 300 g; Gesalzene Sardinen 40 g - entsalzt; Weizenmehl Typ 00 nach Bedarf; Grobes Salz nach Bedarf; Vollmilch 180 g; Grana Padano DOP 20 g; Schwarzer Pfeffer nach Bedarf; Natives Olivenöl extra 180 g; Petersilie nach Bedarf

Zubereitung

Um den Baccalà alla Vicentina zuzubereiten, muss der Stockfisch, den Sie verwenden, bereits seit etwa 3 Tagen eingeweicht und eine Nacht lang getrocknet worden sein. Zuerst hacken Sie die Zwiebel 1 und entsalzen die Sardellen, indem Sie sie gründlich unter Wasser abspülen 2. Dann geben Sie sie zusammen mit der gehackten Zwiebel in eine Pfanne 3

fügen Sie einen großzügigen Schuss Öl hinzu 4, mischen Sie alles 5 und kochen Sie es etwa 50-60 Minuten bei schwacher Hitze, bis die Sardellen geschmolzen sind und die Zwiebeln gut weich sind, und Sie eine Art bernsteinfarbene Creme erhalten haben 6.

Kommen wir nun zum Baccalà, Sorte Ragno. Nehmen Sie das eingeweichte, entgrätete und mit intakter Haut geöffnete Filet. Füllen Sie es mit einem Teil der Zwiebelmischung, indem Sie sie nur auf die eine Hälfte verteilen 7, würzen Sie es mit grobem Salz 8 und einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer 9.

Zum Schluss mit Mehl bestäuben, es wird nur ein Hauch benötigt 10. Schließen Sie den Baccalà wie ein Sandwich 11 und schneiden Sie ihn in etwa 6 cm breite Stücke 12.

Nehmen Sie einen Topf (wählen Sie einen, der Ihnen ermöglicht, die Baccalà-Stücke eng beieinander zu haben) und verteilen Sie etwa die Hälfte der restlichen Zwiebelmischung auf dem Boden 13. Stellen Sie die Stockfischstücke senkrecht in den Topf 14. Die Stücke sollten dicht aneinander gereiht sein 15.

Bedecken Sie sie mit den restlichen Zwiebeln 16, bestäuben Sie sie erneut mit etwas Mehl 17, fügen Sie eine Prise grobes Salz hinzu 18,

den Pfeffer 19, den Grana Padano 20 und gießen Sie die gesamte Milch darüber 21.

Fügen Sie dann auch Öl hinzu, bis der Baccalà vollständig bedeckt ist 22. Lassen Sie alles für etwa 4-5 Stunden bei schwacher Hitze kochen (auf „pipare“) und versuchen Sie, es während des Kochens so wenig wie möglich zu berühren 23. Wenn Sie möchten, können Sie einen Deckel auflegen, jedoch einen Teil offen lassen, damit der Dampf entweicht. Nach 5 Stunden wird der Baccalà weich, weiß und nicht zu sehr zerfallen (in großen Stücken) sein, und der Duft wird intensiv sein 24.

Fügen Sie schließlich die gehackte Petersilie hinzu 25, mischen Sie alles 26 und servieren Sie es mit Scheiben von Polenta, wie es die Tradition verlangt 27.

Aufbewahrung

Der Baccalà alla Vicentina kann maximal 1-2 Tage gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipp

Der Ragno-Stockfisch ist die beste Qualität, die im Handel erhältlich ist. Er stammt aus Norwegen, von den Lofoten-Inseln, und hat eine besondere Größe, nicht zu groß. Er hat mageres Fleisch und eine leuchtende Farbe. Besonders ist, dass er 3 Monate lang getrocknet wird.

Wenn Sie einen getrockneten Stockfisch verwenden möchten, der nicht wie angegeben 3 Tage lang eingeweicht wurde, benötigen Sie 800 Gramm.

Für das Einweichen gibt es zwei grundlegende Methoden. Die erste besteht darin, den Stockfisch 3 Tage lang im Kühlschrank einzuweichen, wobei das Wasser alle 6-8 Stunden gewechselt wird. Die zweite besteht darin, ihn immer 3 Tage lang in einer Schüssel mit wenig fließendem Wasser einzuweichen.

Die traditionelle Zubereitung erfolgt auf dem Herd. Alternativ kann der Baccalà im Ofen, in einem Tontopf, gegart werden.

Um den Baccalà cremiger zu machen, kann Sahne verwendet werden, die die Hälfte der Milch ersetzt: Dies wird der Rezeptur noch mehr Cremigkeit und Körper verleihen.

Die Zubereitung des Baccalà alla Vicentina ist sanft und langsam: Der Topf muss „pipare“. Der umgangssprachliche Begriff bezieht sich auf das Öl, das bei der langsamen Garzeit kleine Blasen im Inneren des Topfes bildet.

In der traditionellen Rezeptur, die auch von der Bruderschaft des Baccalà alla Vicentina angegeben wird, wird die Petersilie während des Kochens hinzugefügt, aber um ein frischeres Geschmackserlebnis zu erzielen, kann sie am Ende hinzugefügt werden.

Erst nach dem Kochen können Sie den Baccalà umrühren. Bedenken Sie, dass Sie bei mehr Rühren ein cremigeres Ergebnis erzielen.

Kuriosität

Die Ursprünge des Baccalà alla Vicentina gehen auf das Jahr 1432 zurück, als eine Expedition unter der Leitung des venezianischen Kaufmanns Pietro Querini Schiffbruch erlitt. Die Besatzung rettete sich auf die Insel Røst in Norwegen, wo einige Tage später die Bewohner einer nahegelegenen Insel zu Hilfe kamen, die sie aufnahmen und pflegten. Sie waren es gewohnt, den Kabeljau auf eine ungewöhnliche Weise zu konservieren: getrocknet, wie der heutige Stockfisch. Bei seiner Rückkehr beschloss der Kaufmann, etwas von diesem Trockenfisch mit nach Hause zu nehmen. In seiner Heimat angekommen, wurden die Gastronomen von Vicenza neugierig auf den Stockfisch und erkannten, dass er eine Alternative zum teuren Frischfisch sein könnte, der zudem leicht verderblich war. Aus diesem Grund begannen sie, eine Möglichkeit zu entwickeln, dieses neue Lebensmittel einzigartig zu machen, und anscheinend fanden sie sie: der Baccalà alla Vicentina war geboren!

Im Rezept des Baccalà alla Vicentina wird Stockfisch verwendet. Es handelt sich immer um die gleiche Fischart, den Kabeljau, aber es gibt einen Unterschied in der Konservierungsmethode. Stockfisch wird an der Sonne getrocknet, während echter Baccalà frischer Kabeljau ist, der in Salz eingelegt wird.

Für die Übersetzung einiger Texte könnten Werkzeuge der künstlichen Intelligenz verwendet worden sein.